Команда США выиграла конкурс Золотой Бокюз 2017

Статуэтка Золотого Бокюза 2017 отправилась из Лиона в Нью-Йорк. В юбилейный, 30 год существования конкурса на звание лучшего повара мира золотая медаль досталась американской команде. Ее возглавляет Мэтью Питерс, су-шеф трехзвездного ресторана Per Se.

Подиум Золотого Бокюза: 1 место – США, 2 место – Норвегия, 3 место – Исландия DR

07:00

Команда США выиграла конкурс Золотой Бокюз 2017

Гелия Певзнер

Per Se — ресторан Томаса Келлера, самого знаменитого шефа Соединенных Штатов, обладателя огромного количества наград, присуждаемых самыми престижными гастрономическими организациями, как, например, James Beard Foundation («лучший шеф Америки»). Per Se держит три звезды уже с 2006 года, у Келлера есть и другие звездные рестораны, в частности, French Laundry в Калифорнии. И хотя название идёт от когда-то действительно находившейся в здании французской прачечной, Келлеру оно очень подошло. Он готовит именно французскую кухню и обучался ей во Франции. Все его рестораны — рестораны французской гастрономии. Это Келлер был консультантом для мультфильма «Рататуй», и это он приготовил для съёмок рецепт авторского рататуя «конфи баялды» Мишеля Герара, у которого когда-то проходил стажировку на юго-западе Франции. Именно Томаса Келлера Поль Бокюз лично попросил возглавить американское отделение конкурса.

Команда США поднимается на пьедестал Золотого Бокюза уже во второй раз, хотя участвует уже в шестнадцатый. В 2015 году ей досталось серебро. Его завоевал еще один ученик и помощник Келлера, Филип Тессье. В этот раз Тессье выступил ментором и капитаном команды, но у плиты стоял не он, а Мэтью Питерсон, 33-летний шеф из Пенсильвании, который окончил школу Le Cordon Bleu в Питтсбурге, а свой первый профессиональный опыт получил в одном из ресторанов Алена Дюкаса.

Сами французы при этом заняли только пятое место. Это, конечно, разочарование для страны, давшей миру великую кулинарию и воспитавшей большинство представленных в эти дни на подиуме шефов, пусть и уроженцев других стран. Тем более, что французскую команду вдохновлял успех их сограждан — кондитеров, только накануне получивших там же, в Лионе, Кубок мира по кондитерскому искусству. Это награда такая же престижная, как и Золотой Бокюз.

Впрочем, совсем с пустыми руками французы не уехали. Бенжамен Ваканас получил приз лучшего «помощника», commis (это слово так и остается на французском во всех языках, как и многие другие кулинарные термины). А шеф Лоран Лемаль, сражавшийся за Золотого Бокюза, увозит приз за лучшую вегетарианскую тарелку.

Исландец Виктор Андрессон (бронза), 34 года, возглавляет ресторан в Рейкьявике. Исландия участвует в Бокюзе уже с 2010 года, а в 2001 завоевала бронзу. Норвежец Кристофер Давидсен (серебро), 33 года, стоит во главе сразу трех ресторанов в Трондхейме. Норвегия является обладательницей уже девяти Бокюзов, в том числе Золотого Бокюза в прошлом, 2015 году (конкурс проходит раз в два года).

Золотой Бокюз 2017

В этом году в задание конкурса входило приготовление двух разных «тарелок». Одна должна быть авторским переосмыслением традиционного рецепта лионской кухни, включающего бресскую курицу и раков. А вторая — впервые — должна быть полностью вегетарианской. Такое предложение внес французский повар Режис Маркон, и его дружно поддержал бокюзовский комитет. В жюри входят представители каждой из стран-финалистов (их 24), в том числе Франсуа Адамски от Франции и, конечно, Томас Келлер от США. Почетный президент жюри в этом году — Жоэль Робюшон.

Путь в Лион начинается за два года до конкурса (то есть уже сейчас, когда только что объявлены победители, начинается подготовка к отборочным соревнованиям). Сначала страны подают заявки, а затем отобранные кандидаты (для Бокюза 2017 их было 62) начинают национальное соревнование, а затем соревнования по континентам и географическим зонам.

2500 болельщиков из всех стран-участников или стран, желающих в будущем принять участие в конкурсе, присутствуют на трибунах. О той обстановке, которая царит на соревнованиях, рассказывает главный повар французской школы Le Cordon Bleu Эрик Бриффар.

Эрик Бриффар (Eric Briffard):  «Я уже в 6:45 была на стенде Золотого Бокюза. Это фантастический выпуск Бокюза. Сразу стало понятно, что в юбилейный год уровень задан очень высокий. Да и публика великолепная. Могу вас заверить, что болельщики японской команды вошли сюда под барабанный бой в семь утра. А потом выступали такие команда, как Франция и Норвегия, очень сильные. Что касается работы, понятно, конечно, что Золотой Бокюз — это всегда высший уровень, но он при этом продолжает расти. В этом году самое интересное — это идея Режиса Маркона, по которой каждая команда должна представить полностью вегетарианскую тарелку. И это правильно. Мы совпадаем здесь с нуждами современной кухни, с тем, чего ждет публика, посетители ресторанов. Это очень красиво, работа великолепна. Выбор у жюри будет очень трудный, все идут плечо в плечо. Тут ведь все дело в детали — буквально несколько миллиметров направо или налево все решают. Перед жюри стоит сложная задача».

Работать в таких условиях поварам нелегко, во время тренировок им приходится стоять у плиты по десять часов, соблюдая полную концентрацию. Многие прибегают к услугам спортивных тренеров во время подготовки. При этом уровень 2017 года особенно высок, утверждает повар Елисейского дворца Гийом Гомез.

Гийом Гомез (Guillaume Gomez):  «В очередной раз в Лионе собрался весь цвет мировой гастрономии, прекрасно организованный салон, в рамках которого проходит Золотой Бокюз. Конечно, 30-летний юбилей Бокюзов сопровождается особенным волнением, и это понятно — каждая страна надеется выиграть. А сегодня вечером, в мэрии Лиона, нас тоже ждет „Ужин великих поваров“, и это прекрасный вечер».

Торжественный ужин, о котором говорит Гийом Гомез, «Ужин великих поваров», традиционно устраивает по случаю Золотого Бокюза Лионская мэрия. За столом собираются члены жюри и победители прошлых лет, а также те, кто является легендой французской гастрономии. Например, Мишель Герар, по чьему меню и готовили ужин в этом году.

Почетным президентом конкурса является сын Поля Бокюза, шеф Жером Бокюз. А сам патриарх французской кухни, которому здоровье не позволяет больше лично присутствовать на соревнованиях, внимательно следит за ними, как утверждают члены его семьи, по телевизору.