Российский павильон ЭКСПО-2015: ностальгия как ингредиент
Российский павильон, независимо от замысла своих создателей, напоминает матрешку – внутри у него содержится гораздо больше всего, чем обещают окрестности самого здания. Перед входом, собственно, и стоят те самые матрешки-медведи, которые неизменно попадаются в российской части международных выставок.
Опубликовано:
Слушать - 12:33
Российский павильон ЭКСПО-2015: ностальгия как ингредиент
Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.
Зато внутри, сразу у входа развернуты панно с планшами из института Вавилова в Петербурге. Картина, действительно, зачаровывает: на подсвеченных панелях тонкие, на просвет, листики, усики, корешки, ложноножки, зонтики, пестики и тычинки похожи на кратинки из среневековых травников. Многие из растений, собранных Николаем Вавиловым в десятках экспедиций по всему миру, уже не существуют на Земле. Если и был человек на планете, у которого был ответ на вопрос, стоящей перед ЭКСПО 2015 («Как накормить планету»), то это Николай Вавилов, предвидевший проблему задолго до того, как она возникла перед обществом и политическим классом всего мира, и искавшим ее решения. Кто знает, не умри от голода тот, кто всегда с ним боролся, возможно, мы продвинулись бы на пути решения этого вопроса.
Острый вкус ностальгии, которым приправлены все российские гастрономические откртия последних лет, попытка собрать утраченное чувствуется и на миланской ЭКСПО: даже вагон-ресторан приехал откуда-то из пятидесятых. Мы ходим по российскому павильону вместе с его представительницей Марией Юдиной.
Мария Юдина: На водном баре мы 10 раз в день проводим бесплатные дегустации традиционных напитков. Можно попробовать все: домашний морс, который мы варим из клюквы, черной смородины, облепихи; квас — это уже не варится, это мы привозим из России; различные лимонады — это все можно попробовать каждый день, 10 раз в день. Вечером гости могут попробовать стопку водки. Конечно, нужно будет предъявить документы, что посетителям больше 18 лет, и только одну стопку. У нас есть открытая кухня, на которой мы также проводим бесплатные дегустации — 6 раз в день. Стараемся каждый день что-то менять, потому что часто приходят одни и те же люди, которые, допустим, купили пасс на месяц, и стараются несколько дней посещать ЭКСПО, поэтому мы каждый день придумываем что-то новое. Например, русское чаепитие — с пастилой, баранками, конфетами. Либо день каш — мы готовим различные каши, — либо оладьи, с икрой или с вареньем. То есть посетитель всегда может попробовать что-то новое, исконно русское, интересное. Есть интересная дизайнерская деталь нашей кухни — она находится в огромной книге. А книга собой олицетворяет кулинарную книгу, которая была специально написана для ЭКСПО. Идея такова, что посетители могут попробовать различные блюда, различные рецепты через эту кулинарную книгу, через кухню.
Книга под названием «Кухня России: региональная и современная» , и вправду, главный экспонат российского павильона, даже пространство, в котором проходят кулинарные мастер-классы, сделано в виде книги. Выпустило ее издательство «Черновик», мы беседуем с его главой Сергеем Черновым. Создать глубокое, энциклопедическое исследование, по его словам, задача не стояла, да это пока и вряд ли возможно. Собрать фотографии и рецепты, доказать хотя бы с помощью визуального воздействия, что кухня и родившие ее пейзажи существуют — вот тот этап изучения кухни российских регионов, который павильон России демонстрирует в Милане.
Сергей Чернов: К нам обратились организаторы российского павильона. Их идея была немного другой, нам она показалась не совсем выполнимой за такой короткий срок — к открытию выставки. Эта идея у нас вызревала заранее. Мы давно думали о книге, связанной даже не с русской кухней, а шире — с Россией, потому что мы сегодня готовим несколько томов кулинарного словаря России. Эта идея была нам близка.
Подключилась вся наша команда, а, самое главное, подключились авторы, которые практически все — специалисты в этой области. Несмотря на разницу взглядов людей, несмотря на разные подходы, они все — и мы им очень признательны за это — подключились. Это Ольга и Павел Сюткины, Максим Сырников, Сергей Синельников с Татьяной Соломоник, Сталик Ханкишиев. Мощную силу для книги дали фотографии Влада Пискунова. Часть текстов нам предоставили Игорь Шеин и Яков Можаев. У нас в команде работал фотограф Денис Карпенков. Потрясающий иллюстратор — все в восторге от наших иллюстраций — Антонина Мацегорина. Она специально к этой книге каждый день рисовала по нескольку иллюстраций — там есть растения как на старинных гравюрах, прекрасные овощи. В этот момент, на наше счастье, в доме художника на Крымском валу проходила выставка лучших российских фотографов-пейзажистов. И практически все тоже согласились участвовать, дали нам свои потрясающие, фантастические фотографии. И вот, из всех этих частей стала складываться книга.
Мы понимали, что за такой короткий период мы не можем написать некое фундаментальное исследование. Скорее, нам хотелось сделать очень красивый альбом. Показать Россию с самых разных сторон — красота в фотографиях, от которых просто кружится голова. И вот посреди этой красоты есть некие продукты, блюда, какие-то традиции.
Мы поделили Россию на несколько крупных регионов: Север, Юг, Кавказ, Поволжье, Урал, Сибирь, Дальний Восток. И постарались эти регионы, эти огромные территории показать с точки зрения кулинарии, с точки зрения коренных народов, которые живут на этих территориях: традиционные рецепты, использование традиционных продуктов и какими продуктами славится регион. Одним из основных условий для всех было то, чтобы рецепты, которые мы будем брать в книгу, были рабочими, чтобы они были интересными современному человеку. Чтобы для человека, который взял книгу, — иностранца или нашего соотечественника, который хочет больше узнать о своей стране, эта книга была бы полезна. Здесь есть рецепты из нашего детства, как, например, торт Наполеон. И в то же время есть какие-то колоритные дальневосточные рецепты с использованием местных специалитетов. Мы туда включили таблицу ста российских грибов. В каком-то смысле эта книга может быть определителем грибов. В написании книги принимал участие наш замечательный миколог Михаил Вишневский.
Мне было важно, чтобы книга была сделана максимально красиво с точки зрения современной полиграфии. Она потрясающе напечатана, у нее великолепное полиграфическое качество. Сегодня, когда наши коллеги, французские полиграфисты и издатели, увидели ее живьем, они попросили у меня адрес той замечательной рижской типографии, которая напечатала эту книгу. Там есть вкладки на красивой бумаге, там потрясающий форзац, посвященный таблице Менделеева. У нас есть закладки с таблицей Менделеева для детей тех людей, кто приобрел эту книгу. Из этих закладок можно сложить пазл, и потом по нему учить таблицу Менделеева.
Книга продается на самой Экспо, а купить ее в обычных книжных магазинах пока невозможно. Правда, Сергей Чернов говорит, что это временная ситуация.
Сергей Чернов: Мы сегодня делаем подписку на второй тираж, который выйдет до конца года. К нам можно обратиться и подписаться на эту книгу на русском или английском языке. На сегодняшний день она не продается в магазинах и интернет-магазинах. Но после выпуска второго тиража, возможно, она там появится.
Книга называется «кухня России», но это не означает «русская кухня», Россия, как известно, многонациональное государство.
Сергей Чернов: Это не какой-то помпезный заказ, как сейчас модно. Не в этом дело. Наша задача — показать Россию людям, которые ее не знают, с кулинарной точки зрения, заинтересовать зарубежного читателя и нашего читателя, который не представляет всего разнообразия этих красот. Не ограничиваться только тематикой русской кухни, потому что Россия — многонациональная страна, соответственно, там много самых разных регионов и кухонь, которые вошли в нашу жизнь, в нашу действительность. Это одна сторона книги. А вторая сторона — мне с самого начала хотелось, и я этого добился, показать Россию с современной точки зрения. Поэтому там появился раздел «Новая кухня России», которым я очень горжусь, потому что мы привлекли в нее наших лучших на сегодня поваров. Начиная от Анатолия Комма, Константина Ивлева, Владимира Мухина, братьев Березуцких… «Новая кухня России» — это раздел с роскошными фотографиями, с интересными рецептами от лучших на сегодня российских поваров, которые работают именно в новой русской кухне.
Точно так же видит свою миссию посла российского павильона повар московского ресторана «Фаренгейт» Антон Ковальков, который приехал в Милан с мастер- классами.
Антон Ковальков: Я посол русской кухни новой волны, наверное, немного с другим, свежим взглядом на базовую русскую кухню, с интернациональным бэкграундом. В то же время, мы, обращая внимание на традиции, стараемся выводить традиционные продукты в современный план. То есть я — тот человек, который пытается показать, какой русская кухня может быть в современности, какой она может быть на мировом уровне. Это, наверное, основная идея посла.
На мастер-классах Антон Ковальков представлял свой вариант блюда из круп, приготовленное по технологии ризотто, но из типичных для российской кухни ингредиентов
Антон Ковальков: Те три зерновые культуры, которые есть в России, мы попытались смешать в одном. Они разные по текстуре, разные по вкусу и структуре. Это полба, гречка и перловка — три из основных, самых древних культур России. Второй составляющей является квас. Все знают, что это холодный русский напиток. А мы его используем как бульон, на котором мы варим кашу. Мы его понемногу подливаем, и каша впитывает аромат кваса. Также используем грибной бульон и немного куриного. Но основной — это квас. Он дает каше приятную сладость и неповторимый вкус. В конце добавляем сливочное масло, свежий лук-резанец, обжаренные грибы — без сливочного масла это не каша. Здесь мы делаем один и тот же рецепт два дня. В ресторане мы вносим небольшие изменения в соответствии с сезонами — зимой вместо грибов подаем запеченные корнеплоды, маринованные овощи. Каша сама по себе жирная, и мы подаем немного маринованных грибов, чтобы оттенить жирность каши, освежить вкус.
Для посетителей ЭКСПО российский павильон — это также вечера на крыше здания. Рассказывает Мария Юдина.
Мария Юдина: Самое главное — третий этаж, который сейчас безумно популярен во всем Милане, все о нем знают — это крыша. На крыше мы проводим вечеринки каждый день. У нас с семи вечера играют русские ди-джеи, потрясающие ребята — муж с женой. Они играют по очереди или вместе. У нас самая высокая терраса после итальянского павильона — быть выше хозяев было бы неприлично. И у нас потрясающий вид. Так что вечером у нас всегда полно народу — это и посетители, и работники ЭКСПО, которые приходят к нам, чтобы расслабиться, насладиться закатом, послушать хорошую музыку. Нам даже не хватает времени. Нам говорят, что надо закрываться, а мы — хотим еще праздника, еще лета.
Подмосковные вечера плавно перетекают в миланские. ЭКСПО 2015 продлится до 31 октября.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться