В Париже хлеб превратили в зрелище
С 5 по 16 мая во Франции проходит Праздник хлеба. В эти дни пройдет конкурс на лучший «традиционный» багет, дети попытаются испечь собственные булки и батоны, а взрослые попробуют новый багет, разработанный Государственным институтом хлебопечения и кондитерского дела (INBP).
Опубликовано:
Слушать - 10:00
Официальный Праздник хлеба был учрежден в 1996 году, но французские булочники, мельники и пекари отмечают его еще со Средних веков.
В Париже хлеб превратили в зрелище
В католических святцах 16 мая — день Святого Гонория, епископа города Амьена (VI в.) и покровителя всех ремесел, имеющих дело с тестом и мукой. Легенда гласит, что еще маленьким мальчиком будущий святой заявил, что, когда вырастет, станет епископом. А его бабка, которая как раз ставила в печь хлеб, ответила: «Ну да, когда моя лопата зазеленеет» (семья была бедная, и никому в голову не приходила мечта об епископстве).
По легенде, хлебная лопата у них на глазах превратилась в шелковичное дерево и стала покрываться зелеными листьями, а мальчик, став взрослым, занял епископскую кафедру. Булочники, вспоминая о чуде, сделали его своим покровителем. Имя святого Гонория носит торт, украшенный наполненными кремом маленькими круглыми эклерами «шу». В день хлеба и булочников этот торт или индивидуальные пирожные появляются в витринах французских кондитерских.
В 2018 году сам праздник продлится 12 дней: с 5 по 16 мая. Основное действие проходит на площади перед собором Парижской Богоматери. Здесь во временном павильоне площадью 1200 кв. м построено шесть пекарен с восьмью печами. На протяжении всего праздника около ста пекарей выпекают около 3000 багетов в день.
Багет — главная звезда праздника в этом году. Специально к этому дню был создан новый вид багета под названием «Удивительный». После долгой ферментации его выпекают из смеси пшеничной муки и муки из полбы, а соль, которая входит в состав теста, согласно техническим требованиям, должна обязательно быть морской и неочищенной. Еще до выпечки пекарь проводит на багете непрерывную волнистую черту, форма которой тоже детально описана в документации. Черту должны пересекать 15 коротких насечек, ни больше, ни меньше, а при выпечке весь этот рисунок приобретает рельеф, глубокая часть которого — светлая, а верхняя — золотистая.
«Новый багет отвечает запросам потребителей в отношении качества питания, — объясняет Дени Фате, ответственный за повышение квалификации пекарей в Государственном институте хлебопечения и кондитерского дела (INBP), — в этом хлебе содержится повышенное количество клетчатки и меньше глютена». Прежде чем представить багет потребителям, институт на протяжении нескольких месяцев проводил опытные выпечки и установил, что наилучшее равновесие вкуса достигается при следующих пропорциях: длина 50 см и вес 250 г.
Стандарты «старых» типов багета также закреплены в государственной документации. Среди них, например, «ардешский» багет с более темной коркой и сероватой мякотью из муки, в состав которой входит рожь и каштановая мука, или багет «Mie’nutie», мука которого произведена из твердых сортов пшеницы. Это делает корку особенно хрустящей.
Во время празднований в Париже также пройдет конкурс на лучший «традиционный» багет. Название «традиционный французский хлеб» защищено во Франции специальным правительственным декретом. В конкурсе в этом году принимают участие около 20 булочников, которые могу быть как хозяевами булочных, так и простыми пекарями. Финал состоится во вторник, 15 мая. У каждого из кандидатов в распоряжении — шесть часов, за это время они должны выпечь 40 багетов. Выделенное время можно разделить, по желанию каждого кандидата, на два дня — накануне выпечки и непосредственно в тот же день. Пекарям будет предоставлено две печи, а сорт муки они узнают, только открыв мешок, уже после начала испытаний. При определении победителей жюри обратит внимание на вкус, внешний вид и аромат багета, а также отдельно на качества корки и мякоти (хрустящая, упругая, светлая или золотистая).
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться