Michelin-2018: кто на новенького
В понедельник, 5 февраля, гастрономический гид Michelin объявил имена обладателей звезд 2018 года. Но самое интересное началось еще до церемонии. В этом году Michelin обновил и сам церемониал праздника, и, кажется, критерии выбора лауреатов. О принципах присуждения звезд, впрочем, можно только догадываться: Michelin умеет хранить свои секреты.
Опубликовано:
Новый порядок проведения церемонии, представления и награждения кандидатов и явился главным новшеством Michelin этого года. До сих пор все проходило в знаковых и отвечающих красоте момента местах, как, например, в парадном зале министерства иностранных дел с золотыми лепнинами и видимой мощью государственного аппарата за ней. Но раньше для журналистов ставили несколько рядов стульев, и все, а те, кому места не хватило, толпились в дверях, и это была атмосфера, которую французы называют bon enfant — непринужденная, веселая и дружеская, как на детском утреннике. Это и были утренники — звезды объявлялись в первой половине дня.
Зато в этот раз группа Michelin решила снять под церемонию награждения целый театр — новое, только что построенное здание региональной филармонии в Булони. Это и Париж, и ближний загород, сразу за окружной дорогой. В этот квартал давно переехала вся французская пресса, выбор оказался стратегическим.
Театр быстро заполнился гостями. Журналисты достали свое главное орудие — телефон. Название и пароль Wi-Fi появились на колоссальном экране и возникали попеременно с надписью Welcome to Michelin 2018. Но то ли сеть не выдержала количества журналистов, то ли произошел другой сбой, но передача информации оказалась почти невозможной. И это, конечно, огромное разочарование, сразу испортившее профессиональный праздник. Впрочем, остальное протекало без запинок: выступления были безупречно заучены наизусть. Пожалуй, даже слишком. Для праздника поваров — таких, какими мы их знаем — парней (и редких девушек) с характером и темпераментом, спонтанности явно не хватало.
Еще одно новшество церемонии вручения звезд состояло в том, что зрелище постарались максимально приблизить к Оскарам. В том смысле, что раньше награжденных поваров заранее предупреждали, что их ждут звезды. Так что если вы перед церемонией видели их в зале, то знали — эти обязательно получат. Никакого саспенса, никакого напряженного ожидания, почти никакой тайны — главных составляющих успеха церемонии.
В этот раз пригласили всех двухзвездных и всех трехзвездных поваров. Никто из них не знал, дали им звезду или нет. Зато некоторых награжденных не оказалось в зале. Кто в Японии, кто и не надеялся, а кто не смог оставить ресторан.
Однозвездных пригласить в полном составе было невозможно: их около 600. Зато в этот раз, действительно, как в Оскарах, были и крики радости, и слезы, и объятия, и клятвы верности делу и искусству, и посвящения женам и матерям. Нет, матерей все-таки не было, но жен, которых благодарили мужья, оказалось немало, и они тоже, счастливые и заплаканные, выходили на сцену. Ведущая особенно нажимала на слезы и эмоции. «Ну вы же плакали, скажите, плакали?» — спрашивала она у очередного героя вечера. Смысл вопросов заключался в том, что поваров связывает с Michelin прочная эмоциональная связь. А Марк Вейра, ранее сложивший с себя свои три звезды, а теперь получивший их заново, даже предостерег молодых поваров, подчеркнув важность принадлежности к системе: «Осторожнее, ребята! Без звезд я чувствовал себя сиротой в профессии!» В зале кто-то громко произнес: «Ну вот, подлизал!» Но на сцене этого не заметили за музыкой и радостными восклицаниями.
Повара в основном радовались за своих. Очередное знакомое имя встречали аплодисментами, залихватским свистом и криками. Зал регулярно вставал, поворачиваясь спиной к сцене и выискивая где-то на галерке счастливого обладателя новой звезды. Это на церемонии, действительно, получилось. Радость была непродуманная, звезды ценятся.
Но это веселье началось с двухзвездных шефов и продолжилось во время объявления трехзвездных. А до этого все проходило гораздо более чинно. Сначала выступали мишленовские начальники, в том числе президент Майкл Эллис. Потом спонсоры. Затем показали короткий фильм о Поле Бокюзе, составленный из отрывков его видеоинтервью. Отрывки были выбраны те, где Бокюз говорил о мишленовском справочнике и своих звездах. Что, впрочем, логично. По окончании фильма зал в первый раз встал и долго аплодировал.
Затем Майкл Эллис объявил, что во время церемонии будут отмечены некоторые «дни рождения». Первой юбилейной датой оказались 30 мишленовских лет Пьера Ганьера. И тут зал взорвался — Ганьера все любят и уважают, аплодисменты были искренние и радушные. После того, как он произнес юбилейную речь, объявили «крестную» мероприятия. Эта почетная «должность» была создана впервые, и крестной для новых мишленовцев стала Анн-Софи Пик, которая и сама чуть позже оказалась среди именинников, второй после Ганьера. Ее ресторан получил первую звезду более сорока лет тому назад, еще при ее отце, и Michelin решил, что пора это отметить. Поздравлений также удостоились семья Труагро и Бернар Пако (ресторан L’Ambroisie).
Анн-Софи Пик раздала красные справочники шефам, получившим в этом году свою первую звезду, и они немедленно принялись их листать, разыскивая собственные рестораны. Эти «молодые» шефы (большинство, действительно, были молоды, но вот замечательный, популярный и харизматичный Брюно Вержюс — красавец с седыми кудрями) — поднимались на сцену группами. Их разделили по регионам, а именно: северо-восток и северо-запад, юго-восток и юго-запад. Всего новобранцев оказалось 50, из них 15 — в Париже.
О каждом шефе можно говорить отдельно, это каждый раз характер и судьба. Но об одном все же хочется упомянуть особо. Это Инаки Эспитарте, ресторан Шатобриан. Выбор достаточно удивительный для Michelin, но не для гастрономов всего мира. Уроженец страны басков Эспитарте — символ молодой всемирной кухни, воплощение нового поколения поваров без границ. Англоязычный рейтинг «50 best» еще в самом начале своего существования, когда великие французские повара полностью им игнорировались, выделял из всей страны одного Эспитарте. При том, что у великих было по три звезды, а у баска ни одной. С таким же восторгом к нему относился и молодежный справочник Fooding. И вдруг — мишленовская звезда. Не связано ли это с тем, что Michelin вошел в капитал справочника Fooding? Руководство обоих гидов присутствовало на награждениях, факт совершенно небывалый. Fooding и Michelin — лед и пламень, один создавался как могильщик другого.
Вторую звезду в этом году получили пять поваров. Один из них — живой пример личного упорства. Брюно Сирино (Hostellerie Jérôme), вернул себе звезду, которую Michelin отнял у него в 2014 году. Сами шефы считают, что этот повар, чей ресторан расположен в цистерцианском аббатстве и знаменит, кроме прочего, потрясающим видом на Монако, как никто готовит рыбу и умеет найти уникальный продукт. Это за ним признают все, во главе с Дюкасом. Сирино, правда, намекнул на сцене на прошлые расхождения и обиды. «Вы, похоже, считали, что я лучше умею искать продукты, чем их готовить. Но нет!» — сказал он Эллису.
Настала, наконец, очередь и трехзвездных. Это главный момент церемонии. Бывает, что третью звезду и вовсе никому не вручают. В этом году она досталась двум поварам. Правда, саспенса не вышло, слухи все же проникли в прессу, и она уже с утра с уверенностью называла оба имени. Первое — 67-летний Марк Вейра, повар из Верхней Савойи. В прошлом у него уже дважды были трехзвездные рестораны, которые он по разным причинам закрывал. «Человек в черной шляпе» — так его называют, и шляпу он, действительно, никогда не снимает, на этот раз открыл даже не ресторан, а ферму, где, как утверждает, производится все, что потом можно найти на столе. В журналистской среде, впрочем, в этом сомневаются. А профессиональная среда встретила Вейра достойно, но сдержанно.
Совсем другой прием ждал Кристофа Бакье (одноименный ресторан в Le Castellet в Провансе). Друзья-повара подхватили его на руки и стали качать. Зал ликовал. Сам Бакье в первом своем интервью интернет-порталу Atabula признавался: «Самое удивительное, что все за меня рады. Я в себя не могу прийти — столько поздравлений!»
Еще одной отличительной чертой Michelin этого года стало значительное число японских поваров, обосновавшихся во Франции. Во всяком случае, женщин на подиуме было гораздо меньше. Проще сказать, что их и вовсе не было. Две женщины-шефа получили награду вместе с мужьями: за плитой в этих ресторанах стоят двое. И еще одна приехала получить награду вместо отсутствующего шефа, она — его правая рука.
После церемонии повара и журналисты смешались в холле, где молодые, еще не звездные коллеги лауреатов подавали коктейль. Обсуждали в основном тех, кто звезд не получил. Некоторые лакуны, действительно, поражают. Опять не досталось третьей звезды Жану-Франсуа Пьежу (Le Grand Restaurant), не досталось и Александру Готье (La Grenouillère), а ведь оба считаются главами современного поварского поколения и отмечены самыми высокими отметками во всех справочниках мира. Из парижан ничего не получил Давид Тутен (одноименный ресторан), один из самых интересных столичных поваров. Список можно продолжить — а также объяснить. Критерии присуждения звезд держатся в тайне, но один из них очевиден: Michelin не любит поваров, которых открыл не он сам. И это правило не меняется.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться