Тинатин Мжаванадзе: «Хлеб, сыр, вино — это уже грузинское застолье»
Когда в рунете только начали появляться социальные сети, а в них — кулинарные сообщества, о блюдах грузинской кухни начала писать Тинатин Мжаванадзе. Сегодня у Тинатин готовится к изданию третья книга, а две первые — «Грузинская домашняя кухня» и «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом» стали бестселлерами. Русской редакции RFI Тинатин рассказывает о принципах, которые лежат в основе грузинской кухни, и о ее региональных различиях. Этим интервью мы открываем серию материалов о грузинской еде и грузинском вине.
Опубликовано:
Слушать - 12:14
Тинатин Мжаванадзе: «Хлеб, сыр, вино — это уже грузинское застолье»
Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.
RFI: Существует ли классификация грузинской кухни? Как разобраться во всем этом многообразии, не потерявшись между имеретинскими пхали, мегрельскими ореховыми соусами, аджарскими купатами, сырами из Тушетии, кахетинским вином и всеми остальными блюдами?
Тинатин Мжаванадзе: Большую часть жизни я прожила в западной Грузии — я родилась и выросла в Батуми. Когда мы 20 лет назад переехали сюда, в Тбилиси, я и представления не имела, насколько все отличается. Прежде всего, мне как матери семейства приходилось сталкиваться с тем, насколько здесь другие гастрономические привычки. Конечно, есть блюда, которые составляют общий культурный код, но к повседневным, домашним блюдам здесь другой подход.
Первое большое деление — это западная и восточная Грузия. Прежде всего, на востоке больше мяса, на западе — больше овощей. Даже по таким вещам, как ритуальные столы, очень легко различить. В восточной Грузии, когда я приехала, я попала на поминки. Стол был с мясом — то есть там были какие-то блюда, которые есть и у нас, в западной Грузии, но у нас он практически постный. Поминальное блюдо — это лобио, максимум рыба, грибы, все наши пхали — овощные блюда, только чтобы они были изысканные, в них добавляют ореховые заправки. Восточная Грузия — это гораздо больше мяса. Это было для меня шоком — у меня было четкое представление, что поминальный стол должен быть скромным, чтобы и материальное выражение было связано с горем. Здесь и характер другой у людей, соответственно, и застолье тоже другое, особенно это характерно для Кахетии и Картли.
Кахетия — яркий регион. Даже в самые тяжелые времена, в 90-е годы, когда проезжали по Грузии, везде был разгром, какие-то кривые заборы, нигде ничего не росло, а в Кахетии все было очень аккуратно, потому что там виноград, а лоза не прощает небрежного отношения, ею надо постоянно заниматься. Если ты виноград запустишь — все, дело пропало. Виноградарское дело всегда дисциплинировало людей.
Помимо этого есть еще и внутреннее деление. Все это связано с ландшафтом, разными географическими показателями — разная высота над уровнем моря, разные пастбища, разные культуры, которые выращивают в том или ином регионе. Поэтому на такой маленькой территории такое большое гастрономическое разнообразие. У каждого региона есть что-то свое.
Моя соседка — из восточной Грузии, она говорит: «Вы всегда беднее жили, чем мы, поэтому (в вашей кухне) больше растений». Может быть. У нас, в западной Грузии, всегда был краснозем, поэтому хорошо привились южно-азиатские культуры — все, что растет во влажном климате. Это чай, цитрусовые, прекрасно растут киви и фейхоа. Моя мама — ботаник, у нас в деревне она разбила ботанический сад. Все эти растения, которые сейчас уже вошли в моду и стали промышленными, они были у меня в детстве — было такое зачарованное царство.
Что касается разделения и региональных особенностей в гастрономии, я бы сказала, что это больше всего это похоже на итальянское устройство. В Италии каждая провинция была как свое маленькое государство. Здесь ведь тоже было исторически так, единая Грузия — это не такое уж старое образование, здесь не только географически, но и политически тоже была, скажем так, разобщенность. Были такие маленькие государства, княжества, со своими законами, со своими особенностями почвы, климата и тому подобного.
Мне очень интересно было бы заняться вот чем. До того, как Колумб привез в Европу все эти прекрасные продукты, что ели в Грузии? Основными источниками, как подтверждают артефакты, были мясо, хлеб и вино — основа стола. И еще было очень много разных трав. Даже из названий видно, что это все потихонечку отмирает, потому что никто это уже не выращивает. А когда-то любая трава шла в еду — в сыром виде, в засушенном, в виде супа, солений — как угодно. И было очень много видов злаков, бобовых. Например, та же самая чумиза, которую полностью заменила кукуруза. Я помню, бабушка и мама варили мамалыгу еще из старого проса. Его немного сложнее выращивать, а поскольку человек всегда ищет более легкие пути, а кукуруза вкусная, полезная и ее легче выращивать, то так и получилось… Мне все-таки очень жалко, когда утрачивается что-то настоящее, чего уже больше, может быть, не найдешь. Чумиза похожа на пшено, только гораздо мельче и желтовато-золотистого цвета. Вкус у нее другой, и консистенция, и органолептические свойства другие.
Или вот еще. В горах находится Тушетия. С одной стороны, можно только радоваться, что она труднодоступная — там очень плохие дороги, с другой стороны, хочется туда поехать и почаще там бывать. Там действительно затерянный край, в котором сохранились аутентичные вещи, привычки, обычаи, традиции. Какие там луга, как там выращиваются животные, как обрабатываются молочные продукты — это все безумно интересно. Например, есть продукт, который потихоньку начинает участвовать в сырных фестивалях — дамбал-хачо, ферментированный творог. Это тоже вид сыра, но очень специфический, очень на любителя. Он полезный, как многие ферментированные продукты, в рацион добавляются микроэлементы. Мне бы хотелось его каким-то образом популяризировать. Но это все только начинается. Наше домашнее хозяйство потихоньку должно стать на европейские стандартизированные рельсы.
В том числе и виноделие?
Как правило, вином должны заниматься — так же, как и всем — личности. Это, например, бывшие физики — часто это люди уже в возрасте, они много читали, у них большой багаж знаний и есть запрос — что они хотят получить. Они в состоянии посмотреть на это дело с критической точки зрения: что, может быть, мы традиционно делаем не так и чему бы стоило поучиться у других. Как правило, основная масса крестьян делают все так, как делали отцы, деды. В каких-то вещах это здорово. Но в других это явно устарело и, может быть, заводит не туда. Поэтому более успешным оказывается именно тот человек, который приехал из города, бросил, допустим, свою основную профессию, купил кусок земли, начал с нуля. Таких виноградарских хозяйств — несколько, и они уже приобрели хорошую репутацию. Как правило, их продукцию в Грузии не купишь — ее на корню покупают и увозят за границу за довольно большие деньги.
В гастрономии тоже нужны такие люди. Допустим, есть несколько хозяйств, которые стали выращивать какие-то особенные овощи или фрукты. Они восстанавливают сорта, которые находятся на грани исчезновения, потому что они дорого обходятся при выращивании, а выдерживать конкуренцию с дешевыми завозными они не могут. На каком-то этапе это похоже на подвижничество.
В основанном вами и вашими друзьями сообществе Tbilclub вы даете кулинарные мастер-классы. Можно ли научиться грузинской кухне, если не имеешь грузинских корней?
Мой мастер класс длится три часа. За это время можно показать три блюда, немного рассказать о гастрономической культуре Грузии, дать попробовать самим сделать какие-то штучки, которым они технически хотели бы научиться. В принципе, грузинская кухня не очень сложная. Это, конечно, не французская кухня, которой нужно действительно учиться. Я думаю, что даже сделать ресторан высокой грузинской кухни было бы затруднительно — это можно сделать, но у него не будет потребителя, потому что вся соль — как и в итальянской кухне — прийти к маме, бабушке, расслабиться и поесть настоящей домашней еды с друзьями. Грузинский ресторан — это прежде всего застолье для друзей, это даже не совсем семейное, а для того, чтобы много близких людей какое-то время побыли вместе, отключившись от проблем. В этом и есть, я бы сказала, сакральный смысл и ценность. Хорошие огурцы, помидоры, хлеб, сыр и один кувшинчик вина — это уже грузинское застолье, даже если вы посреди поля на камне. Тут главное — что людям, которые друг другу симпатичны и интересны, хочется вместе провести время и спеть.
БУГЛАМА ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Тинатин Мжаванадзе
Перечень исходных составляющих — самый что ни на есть стандартный для летнего грузинского стола: курица, зеленое стручковое лобио, картошка, помидор, лук, чеснок, морковь, перец болгарский и острый — и, конечно, зелень: петрушка, кинза, базилик — это ладно, но еще и тархун и мята! И в конце — уксус.
Такое ощущение, что хозяйка поскребла по сусекам, набрала все, что завалялось по одной штуке или горсти, закинула в котел да и сварила.
Берете любимую толстостенную кастрюльку и укладываете в нее все слоями в следующем порядке:
сливочное масло на дно (50 г),
курицу небольшими кусочками (всего 1200—1500 гг.),
лук тонкими полукольцами (4–5 средних луковиц),
зеленое стручковое лобио, наломанное кусочками (500 г),
картошку — тонкими ломтиками (2 клубня),
морковь — кружочками (1–2 шт.),
болгарский перец — полосками (1 большой)
помидор, очищенный от кожицы, (1–2 очень спелых),
всю зелень, мелко порезанную (только листья, всего — 100 г),
чеснок и острый перец — целиком (3–4 зубчика и 1 стручок)
И сверху — еще кусочек сливочного масла.
Поставьте тушиться на рассекатель на средний огонь.
Через полчаса вас привлечет аромат.
Как вам его описать? Нечто нежное, сливочное, свежее, чуть терпкое, солнечное, совсем непохожее на тот образ, что сложился при чтении кулинарной партитуры.
Ложка прозрачного винного уксуса стала финальным аккордом в концерте.
Конечно, мята и тархун «делают» это блюдо — благодаря им появляется совершенно неожиданная свежесть вкуса и головокружительный аромат. Все варится одновременно и приобретает идеальную текстуру: упругие кусочки зеленого лобио, нежная, но не переваренная курица; разваренная картошка сгущает соус, помидор окрашивает его в интенсивно-золотистый цвет, макать в него корочку хрустящего хлеба или выложить на рис — и жалеть, что он так быстро заканчивается!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться