Книга «Вилы и вилки»: как живет и зарабатывает французский крестьянин
«Счастье в полях», — французская поговорка, вызывающая в памяти идиллические картины фермерских хозяйств. Российское фермерство — пока еще поле битв. О его проблемах в конце ноября в журнале Афиша решил рассказать фермер Дмитрий Климов (хозяйство «Вольный выгул»). Название статьи говорящее: «Обколотая свинья, обожженный цыпленок и прочие ужасы русского фермерства». Ему ответил Борис Акимов, владелец и основатель кооператива «ЛавкаЛавка». Оба ссылаются на французский опыт. Русская редакция RFI связалась с Камий Лабро, журналисткой Le Monde, недавно выпустившей книгу Fourche et Fourchette («Вилы и вилки»), и попросила рассказать, как живут и зарабатывают на жизнь французские фермеры и кооперативы.
Опубликовано:
Слушать - 09:40
Камий Лабро (Camille Labro): Идея книги «Вилы и вилки» родилась у меня очень давно. Моя работа заключается в том, чтобы писать о еде, о гастрономии, и довольно давно я поняла, что нужно шире видеть эту тему. Если вы говорите о том, что лежит у вас в тарелке, то логично перевести разговор и на сами продукты, и на тех, кто их производит. Я люблю рассказывать истории про людей куда больше, чем просто истории про меню или техники приготовления пищи, хотя этим я тоже занимаюсь.
Идея моей книги — установить связь между продуктом, людьми, которые его сделали, и, конечно, кухней. Итак, в моей книге фигурируют 26 производителей, с некоторыми из которых я уже была знакома по работе, все они занимаются «правильным» сельским хозяйством, то есть производят продукты питания, не нанося при этом ущерба земле, окружающей среде. Я связалась с теми, кого знала, плюс кого-то мне посоветовали повара из разных регионов, которые работают с этими фермерами. Наконец, третья категория — это когда производители дали мне контакты других фермеров, своих коллег. Когда я начинала писать книгу, у меня был список из сотни человек, но пришлось его как-то сортировать и значительно урезать, оставив только 26. Выбирать было совсем не просто!
Кто эти фермеры? Существует ли социальный или возрастной профиль современного французского крестьянина?
У каждого человека своя история. В моей книге есть и молодые, и старые, и горожане, переехавшие жить в деревню, и потомственные фермеры — у каждого из них есть свой собственный подход. Например, некоторые перешли на органическое земледелие постепенно, в процессе работы. Эти 26 производителей очень разные, но одна вещь их всех объединяет: конечно, они все хотят заработать и своей профессией зарабатывают себе на жизнь, но ни один из них пытается заниматься этим только ради прибыли, заработка. И в этом полная их противоположность по отношению к «промышленному» сельскому хозяйству.
Этим людям нравится наблюдать, как вырастают их помидоры, им нравится работать с новыми сортами, развивая таким образом биоразнообразие. Они развивают природу и моделируют ландшафт в месте, где они живут. Именно поэтому я без проблем называю их крестьянами, потому что именно ими они и являются.
По-французски слово «крестьянин», paysan, происходит от слова pays, «край» . Но не кажется ли вам, что это несколько идиллическое представление о крестьянах? И что все же заработок первостепенен?
Разумеется, зарабатывать им тоже надо, и это совсем не просто. Кому-то может показаться, что я идеализирую, пропагандирую какой-то дауншифтинг или «возвращение к земле», но это вовсе не так. Я была «на земле», видела множество хозяйств и людей, которые на них работают — я никогда не видела людей, которые так много вкалывают. Так что это не деревенская идиллия, это действительно тяжелый труд, и не всякий такое выдержит. Нужно быть достаточно молодым, иметь хорошие мышцы и так далее. Ну, а на жизнь, конечно же, надо как-то зарабатывать, иначе зачем вообще тогда за это браться. Кстати, огромное количество малых фермеров закрываются, не справляясь: неудачный выбор сделали, были плохо организованы, слишком залезли в долги…
Органическое земледелие — это выгодно с экономической точки зрения или это жертва со стороны крестьянина?
Чем больше у вас органического земледелия в хозяйстве, тем меньше у вас будет долгов — вам нужно меньше машин, меньше гибридных семян, покупая которые вы зависите от ТНК. Вы можете обмениваться семенами с коллегами, некоторые «экстремалы» органики доходят до того, что все делают своими руками — в таком случае, кроме самого участка и, может быть, теплиц, у вас особых расходов не будет.
При всем при этом, конечно, надо зарабатывать на жизнь, и это совсем не просто. Однако я обратила внимание, и некоторые сами мне говорили, хотя и не обязательно настаивали на том, чтобы я всем об этом рассказывала, — некоторые даже неплохо зарабатывают. Официально мало кто из них зарабатывает больше тысячи евро, минимальной зарплаты во Франции — но это уже зачастую больше, чем в «промышленном» хозяйстве. Там некоторым после оплаты всех расходов остается 500 евро в месяц, а то и меньше. Некоторые же из мелких производителей, которые работают сами на себя, а не на корпорации, откладывают в месяц больше, чем я, горожанка, журналистка. Так что этот факт заслуживает того, чтобы обратить на него внимание.
И как им это удается?
Ключом к решению проблемы, как заработать себе на жизнь, оплатить все нужное и получить достаточно прибыли, является продажа напрямую конечному потребителю. Здесь секрета и быть не может. Чем меньше у вас посредников, тем меньше они возьмут дополнительной маржи, по сравнению с изначальной стоимостью продукта. Естественно, в таком случае им самим остается больше денег.
Что означает «продажа напрямую»? Например, я видела немало магазинов прямо на ферме. Это может быть и коллективный магазин, когда несколько фермеров объединяются — один выращивает овощи, другой разводит животных, третий делает сыр и т. п. Они торгуют своей продукцией и иногда — продукцией соседей. Тут может быть что угодно — даже пиво, горох и т. д. Это все хорошо, но это означает, что покупатель должен доехать до магазина, и нужно, чтобы он знал о его существовании. Кто-то торгует на рынках, и это тоже очень хорошо, но увы, все менее и менее популярно, потому что непросто.
И, наконец, третий вариант — небольшие магазины, принадлежащие самим производителям. Речь идет не о шикарных магазинах для хипстеров, где все красиво, а вымытые овощи уложены в упаковки, чей дизайн специально разработан для этого бутика. Нет, я говорю о маленьких местных магазинчиках. В Париже это развивающаяся тенденция. Они, может быть, и не особенно презентабельные, без особого дизайна или декораций, без специалистов по коммуникациям и связей с общественностью. Зато они продают настоящие фермерские продукты по доступным для покупателей ценам и полезные для здоровья. Местная торговля, соседний бакалейный магазин — это необходимое звено в сети городского питания. Мы же не переселимся в ближайшее время в сельскую местность. И даже наоборот — существует тенденция увеличения городского населения за счет сельского. А значит, нужно поощрять развитие этой мелкой торговли. Она выводит нас из системы длинного цикла поставки с десятком посредников, в котором теряется качество и восстанавливает контакт с производителем.
А что делать горожанам? Где покупать «правильную» еду?
Спросите у вашего продавца, знает ли он имя (а не фамилию) своего поставщика. Если он способен вам его назвать, то вы на верном пути. Есть, конечно, марки, которые эксплуатируют эту фермерскую идею. Назову, например, такие магазины, как Fauchon или Grande Epicerie. Они продают людям хорошие продукты очень дорого, потому что у тех есть деньги. Это из области роскоши. Но есть и магазины промежуточного уровня, как недавно открывшийся в Париже La Maison Plisson. Он тоже играет на хипстерском образе, там тоже все красиво, уложено в аккуратные пирамиды и довольно дорого. Но все же хорошо, что такие магазины есть. La Maison Plisson зародил у множества потребителей интерес к данного вида продукции. А кроме того, он открылся там, где вообще не было маленьких продуктовых магазинов, в продуктовой пустыне. Для этого понадобилось дополнительное усилие. И это тоже хорошо. Все же мне кажется, что сегодня нужно открывать магазины для людей среднего дохода, чтобы они поняли, что они тоже могут лучше питаться и покупать качественные продукты, не тратя при этом большие средства на еду.
25 марта Камий Лабро проводит круглый стол на парижском книжном салоне на тему «Можно ли прокормить города органическими продуктами».
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться