Зачем нам нужен «Золотой Бокюз»?

Количество гастрономических рейтингов и профессиональных конкурсов растет, разобраться в них все сложнее и сложнее. О том, какое место среди них занимает «Золотой Бокюз» и для чего он нужен, рассказывает гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер.

«Золотой Бокюз» проходит в Лионе уже 30 лет © DR

12:06

Зачем нам нужен «Золотой Бокюз»?

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Всем понятно, что такое Мишлен или, например, рейтинг «Пятьдесят лучших ресторанов мира». В первом случае сам за себя говорит практичный жанр «путеводитель». Во втором — маркетинговая команда St Pellegrino хорошо сделала свое дело, название выбрано метко. А вот что такое конкурс «Золотой Бокюз», попробуй еще разберись. Между кем? За какое звание? И почему он так называется?

Начать разбираться нужно именно с названия. Оно приведет к пониманию контекста, в котором конкурс проходит вот уже 30 лет. Этот контекст — город Лион, «столица французской гастрономии», как его называют. Правда ли, что столица? И да, и нет.

Лион — «столица французской гастрономии»?

Reuters

Правда, потому что Лион — крупный город (второй или третий во Франции, в зависимости от периода истории), который собрал все окрестные региональные кухни, сплавил их в единую собственную. И при этом использовал лучшие продукты и кулинарные навыки с берегов Роны и Соны, переплетающихся как раз в его черте, из близкого Божоле, из недальней Бургундии, с Альпийских гор и предгорий и захватил даже некоторые рецепты из Италии, Швейцарии и Германии. Но он и достаточно провинциальный, чтобы сохранить традиции деревенских женщин, открывавших свои бистро, «бушоны», на основе крестьянских знаний и умений, а также домашней буржуазной кухни. Провинциальное недоверие к столичному новаторству позволило сохранить это наследие в неприкосновенности.

Лион — город, но деревня в нем живее всех живых. И тем не менее, утверждение, что Лион — столица французской кухни, не совсем верно. Столицей был и остается, конечно, Париж. Но Парижу, как привыкшему к собственному могуществу старому королю, или как беспечному нищему поэту, и не приходит в голову заявлять о своей власти и свободе. Чтобы быть столицей, нужно создавать мировые тенденции, и главную из этих тенденций, — ресторан, — выносил, развил и продолжает развивать, несомненно, Париж. При всем богатстве лионской гастрономии, ее глубокой истории и креативности, фраза «Лион — столица» — все же только метко выдуманное маркетинговое словцо. А поверить в него заставил весь мир тот самый Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный в мире гастрономический конкурс.

«Папа Римский» французской гастрономии

У самого Поля Бокюза тоже есть звучное прозвище, без которого его имя уже и не произносится. Бокюз — «папа Римский» французской кухни. Знаменитый ресторан в Коллонже (в окрестностях Лиона) держит три звезды с 1965 года, и никто никогда не подумает поставить их под вопрос, пока патриарх, который уже не выходит из дома в силу возраста, еще смотрит основанный им конкурс по телевизору.

Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз ©REUTERS/Robert Pratta

Бокюз — непревзойденный повар, лучше всех других? Ответ: великий, конечно, но есть и другие великие, даже среди молодых. Признание к Бокюзу пришло не за это (не только за это), а за то, что он вывел поваров из кухни в ресторанный зал, открыл для них студии телевидения, дал им голос, из домашней прислуги превратил в художников. Поль Бокюз сумел сделать из профессии повара культурный концепт. Обладая искусством приготовления соусов, он выжал из профессии ее соус, квинтэссенцию, душу, и представил широкой публике. А затем уже персонифицировал и профессию, и даже сам город. Бокюз гордился тем, что не изобрел ни одного блюда, «всего лишь» довел блюда лионской кухни до совершенства. Недаром даже главный городской рынок называется теперь его именем — прижизненно. Собственной биографией Бокюз протянул нить от XIX века к XXI, от крестьянских хозяйств к современному конкурсу. Его победители вписываются в линию, которая идет от Антонена Карема и Эскофье.

От Бокюза до «Золотого Бокюза»

«Золотой Бокюз» — конкурс. Путеводители советуют, рейтинги сравнивают рестораны. Конкурс не делает ни того, ни другого. «Золотой Бокюз» называют «Оскаром гастрономии», на самом деле его нужно было бы назвать Олимпийскими играми. Состязание происходит на ваших глазах, подобно спортивному, профессиональное жюри оценивает уровень техники и артистичности исполнения, публика лишь присутствует. И это главное: любой рейтинг и путеводитель обращен к потребителю, конкурс — к профессионалам.

Фотографии блюд с «Золотого Бокюза» напоминают даже не картины, а правильные геометрические построения. «Здесь все выверено, ошибся в два миллиметра, и ты уже не первый», — объясняет главный повар парижской школы Le Cordon Bleu Эрик Бриффар (Eric Briffard). Этим вызваны и комментарии в соцсетях, которые встречаются под фотографиями: «а что тут есть-то?» и «борщ вкуснее». Вопрос о том, что вкуснее, никто из нас решить не может: пробует только жюри. Но в итоговой оценке вкус занимает 40 пунктов из 80 (20 остаются на презентацию блюда и еще 20 на представление географической специфичности — шеф имеет возможность выразить гордость собственным регионом. Еще 20 пунктов выдает второе жюри: 10 — за гигиену и методологию, 10 — за экономность и экологичность). Половина баллов — много, поверим жюри на слово, тем более, что оно состоит из 24 крупнейших шефов тех 24 стран, которые доходят до финала после двух лет региональных соревнований.

Зачем же нам нужен «Золотой Бокюз»?

Эти блюда мы никогда не попробуем ни в одном ресторане, за пределами конкурса их не существует. «Что делать нам с бессмертными стихами? Ни съесть, ни выпить, ни поцеловать». Сам конкурс заявляет, что помогает «находить таланты» и предоставляет «трамплин» для приобретения мировой известности. Во Франции любой шеф, которому исполнилось 22 года, может представить свою кандидатуру. Дальше — дело жюри, принять его на региональные соревнования или нет. Тибо Ружжьери, последний французский победитель на «Золотом Бокюзе» (2013), выйдя из-под крыла школы Lenôtre, сразу после победы получил место шеф-повара в ресторане королевского аббатства Фонтевро в долине Луары (там находится музей и могилы королевы Алиенор Аквитанской и ее сына Ричарда Львиное сердце). Звезд у ресторана пока нет, за них еще предстоит бороться. Но звезды приходят и уходят, а победа на «Золотом Бокюзе» остается с поваром навсегда. Карьера победителя только начинается. А одновременно конкурс задает уровень, планку — именно как Олимпийские игры.

От «Золотого Бокюза» есть и еще одна польза, связанная с международным уровнем конкурса. Любая победа на международном уровне становится частью гастродипломатии. А гастродипломатия — тенденция, которая в последние несколько лет занимает все большее место просто в большой дипломатии, без всяких приставок. Еще со времен Наполеона и его повара Антонена Карема гастрономия помогала дипломатам завязывать международные связи. Сейчас гастродипломатия включена во внешнеполитические бюджеты многих стран, от Южной Кореи до США. Заявляют о себе с помощью «Золотого Бокюза», например, такие страны, как Эстония или Хорватия. Участие в «Золотом Бокюзе» является для новых стран-участниц доказательством формирования у них живой гастрономической среды. Не двух-трех сильных и талантливых поваров, а именно среды, которая становится частью всемирной.

Этот международный обмен — необходимое условие существования любой национальной кухни. Русская, японская или кухня народности аймара, живущая на высокогорных плато Боливии, — любая гастрономическая практика существует только при живом обмене опытом и ингредиентами. Из этой среды и появятся новые повара и новые рестораны, — на этот раз, уже для нас с вами. Для этого нам и нужен «Золотой Бокюз». Для этого «под скальпелем природы и искусства кричит наш дух, изнемогает плоть, рождая орган для шестого чувства».