Ritz Paris: время утраченное и обретенное

Год назад Париж снова обрел свой отель Ritz. После четырех лет реновации закружилась знаменитая дверь-волчок на Вандомской площади, в которую входили Пруст, Хемингуэй, Фитцджеральд и другие оставившие свой след в литературе и истории знаменитости, чьи имена достойны встать в этот ряд. Правда, этот вечный двигатель крутится теперь благодаря мотору. Но швейцары в форменных ливреях все равно подталкивают дверь, как больше ста лет тому назад. Здесь, в Ritz Paris, ничего не должно меняться, даже жест. Отель с порога успокаивает своих поклонников — все, что должно было стать современнее, стало, а что должно было остаться прежним, осталось. Времена меняются, Ritz остается.

В чайном салоне отеля Ritz, который носит имя писателя Марселя Пруста, подают чай по французской традиции – с печеньем. Главный десерт, конечно же, знаменитая прустовская мадленка. © Vincent Leroux

12:13

Ritz Paris: время утраченное и обретенное

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

После реновации в отель вернулось больше половины команды. Но главные гастрономические посты сменились. Рестораном до ремонта заведовал один из старейших французских поваров, Мишель Рот. А когда отель открылся, его место занял 45-летний Николя Саль (Nicolas Sale), тоже уже очень известный. Если вы когда-либо катались на лыжах в Куршевеле, то это имя вы уже слышали. Там у Саля было в общей сложности четыре мишленовских звезды, две — в Kilimanjaro, две — в Kintessence. Когда к нему пришли директора Ritz, его рестораны были закрыты. Они сезонные, и команда, как всегда, находилась в полугодичном отпуске. «Тогда я их принял просто как знакомых. Мне хотелось, чтобы на время обеда они отрешились от всего остального, и тогда бы я мог показать им свою кухню. Так и получилось. Так что я доволен», — Николя Саль лаконичен, но только не тогда, когда он говорит о своем ресторане L’Espadon.

Доволен — слово скоромное. Открывал первый ресторан в Ritz Paris сам Огюст Эскофье. Не трудно на месте великого из великих? Говорит, что не очень: «Нужно использовать свои собственные возможности, чтобы когда-нибудь сказали „Я знал Ritz Николя Саля“».

Лангустин от шеф-повара Николя Саля © Matthieu Cellard

Шеф-повару подчиняются и все остальные площадки отеля, где в руки берут ложку, вилку и нож. Всего в Ritz их шесть: два бара, одна брассери, один чайный салон и два ресторана. До закрытия ресторан был только один, а почему Николя Салю этого показалось мало, рассказывает сам шеф-повар.

Николя Саль:  «Я не могу создать кулинарный мир в ресторане на 70–80 мест или в брассери. Мне нужно было некое закрытое, конфиденциальное место. Наша брассери, кстати, в которой как раз 70 мест, работает очень успешно (Bar Vendôme), но это совсем другое. Клиент, который приходит днем, ждет от ресторана не того же, чем тот, который приходит вечером. Поэтому Les Jardins d’Espadon работает днем, а L’Espadon — вечером, и у них разное меню. Мы находимся на Вандомской площади, у нас в обед — местная публика и, конечно, туристы. Днем нужна ясная гастрономическая линия, без спектакля. А вечерний L’Espadon гораздо больше отражает меня самого и мою концепцию кухни. Ее смысл в том, чтобы выбрать продукт и получить его квинтэссенцию. Так назывался и мой ресторан в Куршевеле — Kintessence».

В меню L’Espadon нет комплиментов от шефа и нет преддесертов. Вместо первых — «соблазн», который ведет вас к интриге, разворачивающейся в самом блюде. Например, лангустинам предшествует бульон, в котором они готовились, с грейпфрутом и чесночной карамелью. «Люди выбирают разные блюда, а комплименты им приносят одни и те же, в этом нет никакого смысла», — говорит Николя Саль. Гарнир тоже больше так не называется, а становится «путеводной нитью», которая ведет к соусу — тот, наконец, свяжет все воедино. Вместо преддесерта — ноты, а где ноты, там и гармония. В данном случае — с десертом, который они предваряют.

У ресторана Les Jardins de L’Espadon, где, как говорит Николя Саль, нет ненужных спектаклей, одна мишленовская звезда. А у L’Espadon — две, и шоу здесь на высоте. Хлеб, например, выносит один из поваров на большой деревянной печной лопате, специально купленной в Италии. Кстати, хлеб в Ritz всего одного сорта. Саль говорит, что не хотел пятидесяти сортов только потому, что отель пятизвездный. Зато этот хлеб — всем хлебам хлеб, и может поспорить по популярности хоть с лангустинами. Шеф подчеркивает, что это pain de partage, то есть общий, дружеский хлеб. Но такой хочется забрать себе одному, потому что, как писал Фитцджеральд (не о хлебе, конечно), это «бриллиант размером в Ритц».

В меню вечернего ресторана L’Espadon нет комплиментов от шефа и преддесертов. «Люди выбирают разные блюда, а комплименты им приносят одни и те же, в этом нет никакого смысла», — говорит шеф-повар Николя Саль. © Vincent Leroux

В поисках утраченного Пруста

Кроме Фитцджеральда, завсегдатаем Ritz был, конечно, Пруст. Вернее, в первую очередь Пруст, а затем и весь остальной литературный, художественный и политический мир. В Ritz умирающий Пруст послал своего водителя за последней в жизни бутылкой пива. Портрет Пруста висит теперь в чайном салоне, который носит его имя. Главный десерт, конечно же, — прустовская мадленка. Вернее, не совсем прустовская, потому что ее автор — не тетушка Леони, а главный кондитер отеля Франсуа Перре (François Perret). В салоне он подает чай по-французски. Чай по-английски можно встретить везде, хоть в Сингапуре, а французский чай — только здесь.

Франсуа Перре:  «Английский чай мы подаем в Bar Vendôme, как полагается, со сконами. А здесь — по французской традиции, не с пирожными, а с печеньем. „Русские сигареты“, сахарные тарталетки, флорентины, мраморный кекс и, конечно, мадленки».

Для салона Пруста была заказана посуда с рисунками мадленок. В чайном сервизе фарфоровые, покрытые золотом мадленки венчают крышечки чайников и сахарниц. Чай — редких сортов, подается по церемонии той страны, откуда он родом. Печенье приносят на трехэтажных блюдах под названием serviteur. Пусть каждый сам найдет свою мадленку.

Одна из мадленок стала символом чайного салона. Большая, в 150 г, но особенность ее не в этом, а в том, что это печенье — только на вид печенье, а на самом деле — бисквит с каштановым медом. Если вы любите горьковатый мед, то десерт вам понравится.

«Когда открывается такой легендарный отель, то ему нужно что-то свое, запоминающееся», — Франсуа Перре объясняет, что главный сюрприз заключается даже не в том, что печенье превращается в торт, а в том, какой этот торт легкий и воздушный.

Скрипка и вино

Кроме путешествия во времени, Ritz Paris предлагает путешествие в пространстве — в основном по французской территории, при помощи винной карты. Главному сомелье Ritz всего 34 года. Следовало бы сказать — «главной», потому что из всего мужского мира вина для этой ответственной должности Ritz выбрал женщину. И, видимо, не самую обыкновенную, потому что Эстель Тузе (Estelle Touzet) еще и профессиональная скрипачка. Сама она, впрочем, объясняет, что в этом нет ничего удивительного, потому что у музыки и вина много общего. В первую очередь — лексика. Говорим же мы об аккордах, нотах и резонансе.

Быть женщиной в мужском мире, хоть и не просто, но ничего особенного Эстель Тузе в этом не видит. Нужно просто быть собраннее и профессиональнее, чем мужчины на той же должности. А для нее это настоящий адреналин, и драйв позволяет найти время для всего, в том числе для обязательных поездок к производителям, на виноградники.

Эстель Тузе:  «Это значительная часть моей работы, и чем больше я езжу на виноградники, тем лучше. Только на месте можно понять, почему одно вино становится минеральным и напряженным, а другое круглым и щедрым. Почва и терруар накладывают свои особенности, но и стиль виноградника и виноградаря придают вину новое измерение. Нужно попытаться их понять, а потом объяснить клиенту. Что же касается содержания, то, конечно, я в первую очередь наполняю погреб французскими винами, но постепенно добавляю и иностранные. Это мой почерк. У нас международная клиентура, которой прежде всего хочется пробовать французские вина. А потом уже моя работа — показать нашу открытость миру и представить нашим французским клиентам все, что происходит в мире».

Именно в баре отеля Ritz специально для Хемингуэя был изобретен коктейль «Кровавая Мэри». © Vincent Leroux

После ресторанов очередь доходит до баров. Один из них — Ritz Bar, безумное эхо безумных двадцатых двадцатого же века. Другой называют «хемингуэевским». Хемингуэй утверждал, что освободил Ritz от немцев, войдя в столицу вместе с 4-й дивизией. Правда, свидетели утверждали, что немцы к тому времени уже ушли сами, а писатель только прорвался до самых верхних этажей и перестрелял сушившееся наверху белье — «оскверненное», как он сказал, врагом. Но как бы там ни было, именно в баре отеля специально для него был изобретен коктейль «Кровавая Мэри», чтобы жена Хемингуэя не чувствовала запаха алкоголя, когда он возвращался домой.

Теперь здесь, как и перед закрытием, стоит за стойкой Колин Питер Фильд, получивший звание лучшего бармена мира. Здесь он когда-то впервые подал свои коктейли Serendipity, Picasso Martini и внесенный в книгу рекордов Гиннесса Sidecar Ritz, самый дорогой коктейль мира. Одним из ингредиентов в нем значился коньяк, заключенный в бутылку еще до нападения филлоксеры на французские виноградники в 19 веке. И это еще одно путешествие в поисках утраченного времени. Оно начинается с Вандомской площади, надо только толкнуть крутящуюся дверь.