Кулинарные школы накрыли столы на Триумфальной арке в Париже
21 марта французские кулинарные школы накрыли столы на Триумфальной арке в Париже. Так началась акция «Вкус Франции» (Goût de/ Good France), всемирный французский ужин. В этом году ее организаторы решили сделать акцент на профессиональном обучении. Знаменитая школа Le Cordon Bleu участвует в акции с самого начала, с 2015 г. Русская редакция RFI встретилась с ее исполнительным директором и главным поваром Эриком Бриффаром (Eric Briffard).
Опубликовано:
Эрик Бриффар: Парижская школа Le Cordon Bleu участвует во «Вкусе Франции» с момента его создания в 2015 году. Для нас это совершенно логичная вещь, уже 34 года Le Cordon Bleu обучает студентов на всех континентах, и мы там работаем над продвижением французской гастрономии в том ее виде, в котором она была включена в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО. Так что во всем этом есть смысл. Сегодня передача французской кухни — это в первую очередь обучение гастрономическим техникам. На сегодняшний день немало успешных шеф-поваров во всем мире провели какое-то время во Франции и учились здесь в лучших заведениях, чтобы освоить наивысшее качество, утонченность, деликатность кухни и знание продукта. На все это как раз и опирается французская кухня.
Впервые я увидел это больше тридцати лет назад, в Японии. Японцы одними из первых по-настоящему и всерьез заинтересовались французской кухней. Они одними из первых научились применять техники французской кухни, причем делать это не хуже, а то и лучше, чем во Франции. Самые лучшие консоме, которые мне доводилось пробовать, из говядины, например, — я пробовал как раз в Японии. Это пример того, какое влияние техники французской кухни приобрели в мире. И это притом, что японская кухня представляет собой полную противоположность нашей: это минимализм, это культура, уходящая корнями в синтоизм, дзен, поэтому она предполагает максимально избегать любых излишеств.
Французская кухня же, напротив, со времен Возрождения — это кухня, которая стремится к большему. Это кухня, построенная вокруг вина, которое тоже является частью наследия, и во французской кухне оно имеет первоочередное место. Вся сила, все богатство, вся сложность французской кухни построены как раз на винах, к которым нужны соответствующие блюда. Сегодня мы видим в других странах, в основном европейских, что молодые повара отправляются во Францию учиться, чтобы узнать, что здесь происходит. Все преуспевающие повара учились во Франции, но вернулись на родину, усвоив основной принцип — надо заниматься местным традиционным производством, стимулировать малое фермерство, возвращаться к корням. Они стали работать с продуктами своих регионов.
RFI: Сегодня, когда французским поварам приходится конкурировать с шефами из других стран, можно ли говорить о том, что это по-прежнему «лидирующая» гастрономия мира?
Да, были споры о состоянии французской кухни, о том, способна ли она еще развиваться, жива ли она вообще, не обойдут ли нас. Совершенно честно скажу, не пытаясь как-то важничать, что даже если нас немного «напугали» — в этом ничего плохого нет, здоровая конкуренция нужна, и хорошо, что другие повара, учившиеся здесь, имеют возможность самовыражаться и открывать новые горизонты. Наоборот, если вас копируют, у вас учатся — это свидетельствует о том, что вы были в чем-то правы. Ну и культурные особенности каждой страны тоже очень важны: пускай французская кухня остается французской, не слишком смешивается с другими, сохранит свои традиционные продукты. Фьюжн — это, конечно, хорошо, но местные традиции — еще лучше.
Что вы будете подавать на стол 21 марта?
Я как настоящий парижанин — наверное, 35 лет уже здесь живу — ни разу не поднимался на Триумфальную арку. Вот и представится повод там побывать. Думаю, это будет замечательное мероприятие. Кроме того, в этом году МИД как раз хотел сделать акцент на передаче знаний через школы, педагогическую работу и практическое обучение. Так что, возвращаясь к Триумфальной арке, я хотел приготовить композиции, близкие нашим корням, и не планировал делать какой-то фьюжн и противоречить сам себе.
Я взял кресс-салат из Меревиля, это недалеко от Парижа. Мы с вами упоминали Людовика XIV, и это не лишено смысла, потому что вокруг Парижа множество хозяйств, производящих овощи, которые корнями уходят как раз в те времена, когда они обслуживали двор. Мы планируем сделать из него холодный суп-пюре, куда добавим немного лакрицы, плюс лосось, слегка приправленный солью и лакрицей тоже. Это для начала, для аппетита. Затем я планирую приготовить блюдо, которое действительно очень традиционное для Франции — пирог с утиным паштетом, грибами, фуа-гра, овощами — я на этом более-менее специализируюсь. Когда он будет уже почти готов, я добавлю немного каштанового меда, и вместе с ним мы подадим немного хрустящих жареных овощей, кислого изюма… И на десерт — черносмородиновый макарон, поскольку я из Бургундии, хотел что-то из родных мест. Смородина слегка парфюмирована фиалками, фиалки — тоже один из продуктов, которые издревле используются во Франции.
Le Cordon Bleu отмечает сегодня праздник французской кухни и в других странах: Перу, Канаде, Мексике, Австралии. А в Париже туристам, которые поднялись в этот день на Триумфальную арку, повезло — они смогли попробовать блюда, приготовленные студентами Le Cordon Bleu.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться