Фуа-гра: удар печенью по безработице

В городе Петровске Саратовской области решили бороться с безработицей с помощью производства фуа-гра. Как сообщает ТАСС, первое производство, ООО «Птичий край» готово инвестировать в новый проект 6 млрд рублей. Петровск описан в гоголевском «Ревизоре». Здесь, как уверял городничий, еще в те времена разводили птицу, из печени которой делают фуа-гра: «Сторожа завели домашних гусей с маленькими гусенками, которые так и шныряют под ногами». Русская редакция RFI решила узнать мнение российского фермера, который вот уже несколько лет производит фуа-гра во Владимирской области. На вопросы отвечает Дмитрий Климов.

В Саратовской области решили наладить производство фуа-гра AFP PHOTO / LOIC VENANCE

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Главным производителем фуа-гра в мире остается Франция: здесь производится около 80% всей жирной печени, а всего в мире ежегодно отправляется в магазины 20 000 тонн утиной и гусиной печенки. При этом гусиная составляет всего 4% от этого количества, остальное — утиная, и занято в этой области 100 000 человек. Основное количество продукта делается в маленьких фермерских хозяйствах, самое большое количество — в юго-западном регионе страны, в первую очередь, в Гаскони и Перигоре. На фермах обычно работают сами члены семьи и один, максимум два наемных работника. Некоторые занимаются только гаважем — насильственным кормлением птицы кукурузой в последние две недели жизни. Другие начинают с двухдневных утят и доводят до убоя птицы, а затем сами готовят и фуа-гра и даже блюда из утятины. В этом году во Франции отменили систему гаважа, при которой каждая утка сидит в одной тесной клетке. Теперь ящики делаются минимум на десять уток, и у птиц достаточно места, чтобы перемещаться. В остальное время птицы находятся на вольном выгуле.

На этом фоне цифры, названные в сообщении ТАСС, выглядят особенно грандиозно.

Ежегодно предприятие «Птичий край» намерено производить 12 тысяч тонн утятины породы мулард и 250 тонн фуа-гра и создать для этого 170 новых рабочих мест со средней зарплатой 33 000 рублей. Считается, что безработица достигла в Саратовской области критической отметки. «Я планов наших люблю громадье», — писал Маяковский.

Русская редакция RFI узнала, как относится к этим планам российский фермер Дмитрий Климов. Его хозяйство уже несколько лет производит фуа-гра во Владимирской области, в деревне Зеленцы.

Дмитрий Климов: Это блажь или провокация, потому что фуа-гра — это предмет роскоши, товар элитной категории, как колье Chopard или какая-нибудь машина ручной сборки. Ее потребляется не так много. В принципе, я делаю ее где-то 20–30 килограмм в месяц, и то я не все продаю, хотя у меня есть и имя, и все остальное. Если делать 250 тонн фуа-гра, это очень много, и я не знаю, какая у них будет реализация, потому что я уже один раз на реализации прогорел пять лет назад — не фуа-гра, а цесарок. У нас достаточно консервативное общество, и что такое фуа-гра, кроме как в Москве, мало кто знает. Кому она нужна в таких количествах, я, честно говоря, не представляю. Мне кажется, что это достаточно экзотический способ борьбы с безработицей и экзотический способ использования 6 млрд рублей.

Фуа-гра — это все-таки продукт хэндмейд, если мы берем в чистом виде, как на семейных фермах в Гаскони, Перигоре, где-то еще. Конечно, я знаю, что и во Франции, и в Китае, и в Венгрии есть достаточно большие производства, где все это производится в промышленных масштабах, где в корм добавляют и жир, и сою — я в этом абсолютно уверен, потому что я говорил с несколькими гаважистами, когда бывал во Франции на стажировке.

Я не знаю, во что превратится этот аттракцион по производству 250 тонн фуа-гра в год. Есть предположения, что люди хотят продавать ее на Запад, но с учетом того, что у нас все западные аналоги получаются сильно дороже при том, что килограмм печенки семейной фермы стоит 35 евро, я не знаю, какая будет себестоимость на выходе, какая будет продажная цена. Как ни крути, всюду клин. Мое личное мнение: если бы они употребили все эти деньги на развитие какого-нибудь традиционного российского промысла, развели бы тех же молочных коров — молока у нас нет, поэтому все попытки делать сыры гибнут на корню — то это было бы более прилично, более востребовано и, главное, более по-русски, более бы соотносилось с терруаром и соответствовало бы вкусовым предпочтениям.

RFI: У меня вопрос относительно безработицы: какое количество фуа-гра производит ваше хозяйство и сколько человек в нем занято?

В месяц мы делаем от 20 до 40 килограммов фуа-гра. Это все ручная работа. У нас даже утки не муларды, а утки барбари, хотя муларды дают больше печени и с ними проще, но она не такая вкусная, как у уток барбари. У нас в хозяйстве занято, включая меня, четыре человека. Но, как вы понимаете, человек не сидит постоянно на гаваже. У нас, например, гаважируются 40 уток за один присест — забили, переработали, потому что у нас, в отличие от Франции, мы всем занимаемся сами: и забиваем, а не отдаем откормленную утку куда-то дальше — в кооператив или куда-то еще. У нас же помимо этих уток есть и цесарки, и куры, и индюки — у нас поголовье порядка 2000 птиц, ими надо заниматься. Фуа-гра занимает процентов 30, и это скорее имиджевая история. Еще раз скажу, что мы продаем готовое замороженное фуа-гра порядка 30 килограммов в месяц, то есть у нас всегда что-то остается. Сейчас я могу изменять количество птицы, которая закармливается, тем более, что сейчас жарко — не самое удачно время, мы взяли паузу до конца сентября. Пока что у нас морозильник забит фуа-гра.

На все это хозяйство вместе с индюками — четыре человека?

Да, четыре человека. Для того, чтобы бороться с безработицей, нужно людей вывезти во Францию или привезти французов сюда. Это достаточно кропотливое дело, это так же, как учить людей переворачивать бутылку с шампанским, потому что человек этому учится несколько лет, чтобы она не взорвалась в руках. Может быть, в качестве каких-то операционистов машин по уборке, утятников — я думаю, что они найдут людей, так и получится. У меня, например, уже третий проект, и только в этом проекте работают русские, представители титульной нации — до этого работали узбеки. Я не могу сказать, что с ними было достаточно легко, потому что тут был и языковой барьер, и все остальное, но русские у меня оба непьющие, закодированные, и поэтому нам легко. А вообще, я не знаю, как все будет происходить в остальных местах.

По сути гаваж — это… Утке надо засунуть специальную воронку со шнековым механизмом в рот и два раза — кто как это делает — туда засыпать кукурузы. Кукурузы нет хорошей, я кукурузу из Ростова вожу. Саратов же южнее находится, там не будет проблем с кормом, но все это звучит шапкозакидательски.

***

Минэкономразвития сообщило, впрочем, что заявки на создание в Саратовской области царства фуа-гра пока не получало. Но моногороду Петровску, где планируется начать его строительство, рост экономической деятельности не помешал бы.

Старинный купеческий город был основан — сообщает энциклопедия — по указу Петра Первого в 1698 году для охраны края от набегов татар, а также «чтобы впредь в окольные города… вольные люди не приходили и разорения никакого не чинили…». Но настоящую славу Петровску принес гоголевский «Ревизор», его действие происходит именно здесь. Из гоголевского текста можно сделать вывод, что и производством фуа-гра здесь занимались по крайней мере в 19 веке.

«Вам тоже посоветовал бы, Аммос Федорович, — говорит городничий, — обратить внимание на присутственные места. У вас там в передней, куда обыкновенно являются просители, сторожа завели домашних гусей с маленькими гусенками, которые так и шныряют под ногами».

А где домашние гуси, там и суп в кастрюльке прямо из Парижа, и фуа-гра, и птичий край.