Француз-обладатель Золотого Бокюза и восхождение молодой эстонской кухни

На звание лучшего повара в мире претендуют многие. Теперь среди них и Тибо Ружжиери, победитель самого престижного в мире гастрономического конкурса Золотой Бокюз. Ему всего тридцать, многие видели его с золотой фигуркой в руках. Но никто не знает, как и в каких условиях проходила подготовка. В знаменитой парижской кулинарной школе Ленотр, которая поддерживала его как кандидата, была создана студия, идентичная той, в которой происходило потом соревнование. Там на протяжении полугода шла ежедневная кропотливая репетиция. Тибо сам рассказал об этом в эксклюзивном интервью, которое он дал нашей редакции.

Тибо Ружжиери лауреат Золотого Бокюза и гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер RFI / Guelia Pevzner

Тибо Ружжиери (в центре) - лауреат Золотого Бокюза 2013 sirha.com

Тибо Ружжиери: Все началось четыре или пять лет назад, когда я впервые стал участвовать в конкурсах. Потом мы разработали специальную методу подготовки, и только потом я стал работать над одной, выбранной темой. Это были «сады Версаля». Ведь в этом году исполнялось триста лет со дня рождения Андре Ленотра, создателя версальских садов. А за мной стояла школа Ленотр.

Потом началась работа над макетом, меня учили обращаться с пластилином, а еще готовили по скульптуре, живописи и рисунку, чтобы я мог материализовать и формы, и объем, и цвета. Это была первая фаза. Вторая заключалась уже в работе непосредственно со вкусом. Нужно было привести в гармонию разные ароматы и вкусы и вместить их в эти формы и объемы, представить их в цвете. А третья фаза была уже непосредственно повторением и бесконечной репетицией, во время которой вы учитесь делать как можно быстрее и как можно лучше.

RFI: Я слышала, что у вас был также и тренер по спортивной подготовке. Разве кулинарный конкурс требует такой серьезной физической формы?

Тибо Ружжиери: Для меня это всегда составляло неотъемлемую часть конкурса. Соревнование, то есть сам Золотой Бокюз, длится без перерыва пять часов тридцать пять минут, А вы должны выдать всевозможное, то есть на 300 %, и это, конечно, требует хорошей физической подготовки. Я всегда много занимался спортом и участвовал в спортивных соревнованиях, в частности, по внедорожному велосипеду. В чем-то они похожи, там тоже нужна энергия и тоже нужна выдержка. Так что в последний момент этого не добьешься, это все готовится заранее.

Вожделенная статуэтка Золотого Бокюза sirha.com

RFI: В чем особенности конкурса в этом году?

Тибо Ружжиери: В этом году каждая страна должна была подготовить блюдо, которое отражало бы его национальную гастрономическую специфику, и это новое в Золотом Бокюзе. Поэтому мы и выбрали такую тему - «Сады Версаля». Мы старались, чтобы она была говорящей для иностранцев. А что во Франции говорит иностранному посетителю? Конечно, Версаль. И это позволило показать не только французский тонкий фарфор и французское ювелирное искусство, но и провести огромную работу над бриошью.

RFI: А почему именно над бриошью?

Тибо Ружжиери: Известно, что Мария-Антуанетта очень любила бриошь. Это сыграло с ней злую шутку. Больше всего известна ее фраза, которая, как говорят, и привела к французской революции: Если у народа нет хлеба, то почему же он не ест бриошь?

А еще мы довольно быстро определились, как мы будем работать с говядиной. Этим летом я ездил к Бокюзу и видел, что в зале много иностранцев. И что они все заказывали? Турнедо Россини. И я решил, раз они это любят, мне тоже это подходит. Турнедо Россини – это говяжья вырезка, фуагра, трюфель и соус перигё. Именно это я и воплотил в мясном блюде.

RFI: Вам всего тридцать лет и вы обладаете самой высокой наградой в мире, которую может получить повар. Каким видите вы свое будущее?

Тибо Ружжиери: Как ни странно, я никогда не строил планов ни на ближайшие сроки, ни на дальнейшее. Я обычно действую инстинктивно, и кухня моя тоже такая же. Каким я вижу свое будущее? Несомненно, радостным. Это и вообще моя философия - вставать утром и настраиваться на радостный лад. А победа в Золотом Бокюзе еще и добавляет возможностей, открывает двери. В гастрономии, как везде, - чем выше вы двигаетесь, тем больше открывается возможностей. Пока что я неплохо чувствую себя в школе Ленотр. Я еще многому могу научиться.

RFI: И теперь вы будете там преподавать? Что именно?

Тибо Ружжиери: Это мой десятый конкурс, так что мне есть и чему научить. В частности, именно подготовке к конкурсам – и психологической, и физической, выбору посуды, подготовке блюда. Мне кажется, я в этом уже кое-что понимаю. И у нас с командой Ленотр много идей по этому поводу.

Прообраз Золотого Бокюза - Пьер Бокюз подлинный в центре жюри sirha.com

RFI: Вашим ассистентом была женщина, это довольно редкий случай в высокой гастрономии. Она, кажется, тоже получила титул лучшего помощника?

Тибо Ружжиери: Да, но на европейском уровне, а не на мировом. В финале мы, наоборот, старались этого избежать. Потому что если вы получаете это звание, то на самом плато участвовать уже не можете. Поэтому я и не советовал ей к этому стремиться. Жюли – не повар по специальности, а кондитер, и это тоже довольно редкий случай. Ее кандидатура была очень удачным выбором, потому что она компетентна, умна и еще она очень ловкая. И когда это сочетается в одном человеке, то это уже невероятно. А в день конкурса она еще и работала лучше, чем всегда. Так что мне просто повезло.

RFI: В чем отличие Золотого Бокюза от других гастрономических конкурсов?

Тибо Ружжиери: У него есть второе название - Всемирный чемпионат высокой кухни, и это само за себя говорит. Это Олимпийские игры в гастрономии. Каждая команда выкладывается самым экстраординарным образом и старается как можно лучше представить свою страну. А еще там определяются тенденции будущей кухни, потому что каждый старается превзойти других и показать то, чего еще никогда не делалось.

Это уникальный конкурс со всех точек зрения – артистической, технической, и с точки зрения инвестиций и средств. А еще это уникальный спектакль. До того, как я принял в нем участие, я трижды наблюдал за ним в качестве зрителя. Он происходит на глазах у зрителей, и там царит особая атмосфера. Вы там были и видели сами это единение между публикой и действующими лицами.

RFI: Большое спасибо и новых побед!

Это был Тибо Ружжиери, тридцатилетний французский повар, победитель конкурса Золотой Бокюз.

* * * * *

Из всех стран бывшего Советского Союза в таких крупных гастрономических конкурсах, как Золотой Бокюз, участвуют лишь очень немногие страны. Команда Украины в этот раз сражалась за звание лучшего кейтеринга. А повар из Эстонии Хейди Пиннак претендовала на самую высокую награду в Золотом Бокюзе. Эстония не впервые участвует в этом конкурсе – Андрей Коробяк был первым из эстонских поваров, кто принял участие в Золотом Бокюзе, а теперь он работает в одном из нью-йоркских ресторанов. Послушаем, что рассказывает Хейди Пиннак, и как из страны, которая имеет еще очень недавнюю историю, можно добраться до международных гастрономических вершин.

Хейди Пиннак представляла Эстонию на конкурсе Золотой Бокюз DR

RFI: Хейди, вы приняли участие в Золотом Бокюзе. Это ваше первое участие. Каков был путь до конкурса? Почему именно вас выбрали представлять Эстонию?

Хейди Пиннак: Я уже 20 лет работаю поваром и победила на эстонском конкурсе 2012 года «Повар года». И я ездила за границу учиться у разных поваров, имеющих мишленовские звездочки.

RFI: И последние два года – это была финишная прямая?

Хейди Пиннак: Да.

RFI: Сколько часов в день вы работаете, когда готовитесь к конкурсу?

Хейди Пиннак: Всерьез мы начали готовиться за полгода до конкурса. Нужно было со многими встретиться, придумать, создать планы, и один раз в неделю мы проводили тренировку полной программы. И еще раз провели, когда были в Лионе – мы были во Французской кулинарной академии, где располагался наш маленький штаб, и в последний раз мы тренировались там.

RFI: Что вам лично для вашего профессионального уровня дает участие в таком конкурсе?

Хейди Пиннак: Это лучшее из всего, что могло со мной произойти, потому что этот конкурс самый знаменитый в мире. И для меня было очень большой честью быть эстонским кандидатом в этом конкурсе. Это конкурс самого высшего уровня гастрономии. И период подготовки к соревнованиям позволил мне очень сильно развиться, показал мне много нового, дал много опыта. И привлек к эстонской кухне большое внимание.

RFI: А что представляет собой сегодня эстонская кухня?

Хейди Пиннак: Эстонская кухня имеет очень недолгую историю – ей только 20 лет. И нам пришлось активно работать, чтобы оказаться там, где мы сейчас есть. Мы считаем, что мы принадлежим северной кухне, североевропейской, но все равно мы используем французские технологии в нашем приготовлении.

В Эстонии четыре времени года, и это дает нам возможность варьировать то, что у нас растет. У нас много грибов, у нас своя рыба – мелкая салака, у нас очень хорошие молочные продукты – хорошее масло, яблоки у нас есть, у нас своя мелкая птица – перепела и перепелиные яйца, у нас растет много овощей – морковь, картошка, лук, иерусалимский артишок (тапинамбур), свекла.

RFI: Это действительно похоже на некоторые северные кухни, и даже на продукты русской кухни отчасти. Сейчас входит в большую моду – использовать локальные продукты. Вы это используете в своем ресторане тоже?

Хейди Пеннак: Да, используем только свои продукты. Конечно, надо использовать и французские, такие как фуа-гра, курица, и итальянские тоже используем – пармезан. Чтобы быть международными.

RFI: Какая тема была выбрана для вашего мясного блюда? У каждого повара должна была быть тема, которая представляет его страну.

Хейди Пиннак: Да, у нас была такая очень интересная тема. Называется «Пир Бабетты» ( Le Festin de Babette). Чтобы понять, о чем это, надо посмотреть фильм.

RFI: Да, был такой фильм про то, как она приезжает…

Хейди Пиннак: Да, француженка приезжает в Данию. Вначале она была не очень популярна, тогда она стала искать новых друзей, знакомиться с соседями и организовала вечер и приготовила еду с душой, чтобы дать всем этим людям хорошие эмоции. И это была наша тема.