Брассери La Lorraine: на западе Парижа без перемен

Продолжаем разговор об исторических ресторанах, кафе и брассери Парижа. Они остались в истории города не только потому, что за их столами собирались художники и расплачивались за ужин рисунками на салфетках. Большие шумные брассери, работавшие на радость проголодавшимся с раннего утра до поздней ночи, а иногда и всю ночь напролет, и были самим городом, осями в его конструкции. Местом для жизни, как сказал русской службе RFI директор знаменитой парижской Брассери La Lorraine Жоаким Браз. Сегодня La Lorraine — по-прежнему место для жизни, встреч, еды и вина, самое знаменитое в западной части города.

Брассери La Lorraine Yann Deret

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Отсюда два шага до Триумфальной арки и до Елисейских полей, рядом – концертные залы и театры. На площади Терн с ее цветочными магазинами La Lorraine занимает весь угол с авеню Фобур Сент-Оноре. Свое название («Лотарингия») брассери получила в 1919 г. (раньше брассери называлась Café des Négociants) в честь возвращения лотарингских территорий Французской республике по окончании Первой мировой войны. Ее владельцами в то время были выходцы из Корреза, области в центральной Франции. Оттуда «поднимались» в столицу крестьяне,  отчаявшиеся найти работу в родных местах. В Париже они занимались самым тяжелым трудом, разносили дрова и уголь. А потом начинали продавать при угольных лавках продукты, которые присылали из деревень. Так рождались парижские кафе и брассери. La Lorraine находилась в одном из самых богатых парижских районов, за ее столиками в разные эпохи можно было встретить Чарли Чаплина, Клинта Иствуда и других голливудских знаменитостей. В их честь бар La Lorraine называется «Американский».

О том, что такое парижская брассери, и как она устроена, рассказывает директор La Lorraine.

Жоким Браз (JoahimBraz): За время существования La Lorraine декор менялся пять раз, последний — совсем недавно, в июне этого года. Работы проводил архитектурный кабинет Pravda во главе с Лорой Гонзалес. Главным мотивом интерьера стало море, в соответствии с нашим меню, которое в основном строится на морских продуктах, мы знамениты именно ими. У нашего прилавка с устрицами и дарами моря стоит Раба Гишу, победитель национального конкурса на звание лучшего устричника 2013, 2015 и 2016 годов. Как только вы входите в ресторан, то попадаете к этому огромному прилавку с дарами моря и рыбой.

Брассери — это место для жизни. Она открыта в любое время суток, подстраивается к любому образу жизни. Сюда можно придти позавтракать рано утром. Затем — в любое время пообедать, что невозможно, например, в ресторане. В брассери можно поесть во второй половине дня, вечером, до театра, после театра и совсем поздно, до часу ночи.

Кроме того, в брассери всегда найдется один или два сорта разливного пива, ведь слово «брассери» и означает «пивоварня».

И еще брассери — это самые разные цены, от совсем низких до очень высоких, на ваш выбор. Вы можете поесть лукового супа, а можете заказать омара или лангуста. Между этими двумя крайностями в брассери всегда есть много традиционных французских блюд.

И, наконец, размер брассери тоже всегда немаленький, в любом случае больше ста мест. Поэтому я и говорю, что брассери — это место для жизни. La Lorraine — очень парижское место, сюда ходят жители города, она этим и славится, это настоящий архетип парижской брассери. Мы открыты ежедневно, круглый год, у нас 200 посадочных мест, еще 70 на террасе и еще 200 в бистро, которое составляет часть брассери. И, конечно, с парижской публикой смешивается международная. В том числе много гостей из России, так что меню мы переводим не только на английский, но и на русский.

У нас работает 90 человек, в три смены, ежедневно в семь утра они уже на работе, чтобы открыться в восемь. Мы открыты до полуночи, а в воскресенье и понедельник — до часа ночи. Потому что люди часто приходят поесть после театра, в том числе и чтобы продолжить ночную жизнь.

La Lorraine меняет свой декор пятый раз в жизни Yann Deret

***

Прямо у входа, перед прилавком с рыбой, устрицами и осьминогом, разноцветные рыбы играют на мозаичном полу La Lorraine. И, конечно, о рыбе и о дарах моря зашел разговор с шеф-поваром брассери Жераром Делоне (Gérard Delaunay). До этого он работал в крупнейших ресторанах Парижа, как, например, La Tour d’Argent, и знаменитых классических брассери, как Pied de Сochon, Fouquets, Grand Café Capucines, и в La Lorraine снова вернулся к морю и нашел свое счастье.

Жераром Делоне (GérardDelaunay): Я родился в семье, где было десять детей, так что с кухней столкнулся очень рано. На моих глазах мать ежедневно готовила на семью из 12 человек, а то и больше. Именно ежедневно, а не по праздникам, это была ее обычная жизнь. Отец был страстным охотником, так что охота тоже была естественной частью моего детства. Я родился и вырос в Нормандии, в городе Уистреам, это небольшой и очень красивый рыбацкий город, так что море и морская рыба всегда были в моей жизни. Я начал учиться поварскому делу в 18 лет, а в 20 приехал в Париж. Приехал на три года, но вот мне уже около 50, а я все еще здесь, по-прежнему счастлив и очень люблю этот город. Когда по утрам я заказываю для ресторана рыбу из Бретани или Нормандии, это счастье. На рыбном рынке в Роскофф или на Ламанше я могу выбрать все, что мне нравится, тюрбо, сибаса, дораду, ромб или соль. Мы начинаем работать и со средиземноморскими рыбами, у них свой вкус. И это огромное удовольствие, начинать так день. Все это очень свежее, разумеется, приходит прямо с моря, на следующий же день, а не с оптового рынка. Наше фирменное блюдо – дары моря, ракушки. Тут уже вообще ничего, кроме свежести, не нужно, разве что домашний майонез и хороший хлеб. А мое главное блюдо  — рыба на двоих. У нас обычно крупные экземпляры, так вкуснее, и идея разделить с кем-то обед хороша сама по себе. К рыбе я подаю овощную тарталетку и немного овощей по сезону, спаржу, или артишоки, или молодой горошек, вот и все, не считая любви.

Рыбный прилавок la Lorraine Yann Deret

Нашего кондитера, автора наших красивых десертов, зовут Джонатан Дарбле, он  работает тут уже давно. Самые любимые десерты La Lorraine — клубничная тарталетка, в сезон, конечно, а также суфле и ромовая баба. И у нас прекрасный поставщик хлеба, один из самых известных во Франции, Poujaran. Перед каждым обедом и ужином мы ставим хлеб в печь, чтобы корочка стала еще более хрустящей, как бы карамелизированной. Этот хлеб прекрасен. Да и вообще, хлеб, масло и морские ракушки, — чего еще можно желать».

Брассери La Lorraine Yann Deret

***

Действительно, что может быть лучше ракушек и крабов, с этим согласна и Брижит Бордо, на волнах RFI она поет о них песню, написанную в 1963 году и с тех пор остающуюся одним из главных французских хитов.