rfi

Сейчас вы слушаете
  • Прямой эфир
  • Веб-радио
  • Последний выпуск новостей

Французская кухня

Опубликовано • Отредактировано

Высокая кухня размером с Альпы: меню во время лыжных каникул

media
Эмманюэль Рено, повар трехзвездного ресторана Flocon de Sel в Межеве: «Наши трудные почвы, наш суровый горный климат должны стать нашей силой» DR

Во Франции — сезон зимних видов спорта. Около 90 миллионов иностранных туристов приедут в этом году кататься на лыжах, сноубордах и санях. Французский МИД считает, что в горы туристов притягивает не только спорт, но и кухня. C 2018 года «горные» шефы проводят фестиваль Toquicimes, объединяющий лучших поваров, специализирующихся на альпийской гастрономии. Фестиваль был организован по инициативе повара Эмманюэля Рено (Emmanuel Renaut), хозяина трехзвездного ресторана Flocon de Sel в Межеве. Он рассказал русской службе RFI о местных продуктах, о необходимости видеть за ними альпийские леса, луга и озера и  о своем видении гастрономии.


RFI: Часто кажется, что альпийская кухня — это исключительно фондю, раклет и тратифлет, то есть, сыр, картошка и ветчина, и снова сыр. Это, конечно, очень вкусно, но это простая крестьянская кухня. Почему же в Альпах и окрестностях почти столько же мишленовских звезд, что и в Париже?

Эмманюэль Рено: Я уже давно хотел провести коллоквиум на тему кухни горных регионов, чтобы объединить всех наших шефов и поговорить о наших проблемах. Нужно, чтобы наши сложности стали нашей силой, — наши трудные почвы, наш суровый климат. Эти низкие температуры и перепады высот отличают нас от всех других регионов. Но при этом у нас еще и очень туристический регион, положительная демография, много молодежи, и прекрасная природа — горы, озера. И, конечно же, у нас есть прекрасные повара, все очень разные, каждый со своей кухней.

Есть ли продукт, без которого вы не сможете никогда обойтись?

Продукт, без которого я бы не смог работать — молоко. Во всех его состояниях, то есть это и сыр, и просто молоко, которое я использую для приготовления закусок, десертов и мороженого.

Продукт, без которого не может работать альпийский повар — молоко. На фото: «мороженое из молока с фермы Жозефа» Guélia Pevzner

***

Молоко Эмманюэль Рено даже коптит в собственной коптильне, получается похоже на знакомое нам топленое и любимую сгущенку, только не сладкую. Из такого молока в его ресторане делают начинку для пончиков. Молоко, конечно же, местное, — по знаменитым альпийским лугам, похожим на лубочную картинку, с перезвоном ходят коровы, неся крупные колокольца на шеях. Французские альпийские сыры известны на весь мир — бофор, реблошон, абонданс и другие. Причина этого успеха, утверждает шеф, в том, что в них остались запахи местных цветов и лугов, местной природы.

Я открыл свое первое бистро в Межеве 21 год назад, а сюда, на высоту 1300 м, мы переехали десять лет назад. Когда-то здесь сгорел ресторан, и я купил этот участок. Это был настоящий вызов — уехать из деревни на природу. Но мне не хватало места в кухне, а главное, мне хотелось быть ближе к природе. Что в сезон, что в межсезонье, когда туристов нет, здесь мало что меняется. В самом Межеве осенью, может, никого и нет, зато зимой, в каникулы — 30 000 человек ходят по улицам. А здесь полное спокойствие, альпийские луга. Там, в деревне, вы заходите в ресторан, закрываете за собой дверь, и никакой природы вокруг вас не чувствуется. А здесь мы находимся среди природы, в сезон мы полностью автономны во всем, что касается трав и некоторых овощей, и теперь у нас есть несколько комнат для тех, кто приезжает сюда именно ради спокойствия.

Зимой в горах все покрыто снегом, не хуже, чем в России, о какой местной кухне можно говорить в таких условиях?

Зимнее меню — более плотное, сытное. Я, например, включаю в него ризотто с диким артишоком, это очень интересный продукт с точки зрения вкуса, а главное, это местный продукт, швейцарский. Здесь его называют «артишок Плен-Пале» по имени одного из кварталов Женевы. Там, конечно, давно уже не растут никакие артишоки, но когда-то, видимо, их научились готовить именно там. Стебли срывают зимой, мы заворачиваем их в газету, а затем в черный пластик, и они лежат, пока не станут совсем белыми, на это нужно две-три недели. Это типичное местное зимнее блюдо. Обычно его готовят в гратене с бешамелью, и главный вкус — вкус сыра, а я стараюсь, чтобы возобладала горечь артишока, собственный вкус овоща.

Одно из блюд этой зимы во Flocon de Sel — из свеклы и хрена. Повар считает, что идет на риск, вкус слишком сильный и может кому-то не понравиться. Но явно не туристам из Восточной Европы или России. Guélia Pevzner

Есть ли какие-то еще местные продукты, которые нельзя попробовать в других местах?

Еще года два-три назад, например, мы не работали с уклейкой, это такие маленькие озерные рыбки. Но мой рыбак мне как-то сказал: «У меня на этой неделе никакой крупной озерной рыбы нет, но зато уклейки полно». И я сказал, ну ладно, давай попробую уклейку, что-нибудь придумаем. Этот продукт не назовешь «благородным», но наша задача в том и состоит, чтобы сделать его не хуже. Гораздо легче работать с благородным, известным своим вкусом продуктом, чем с таким, у которого нет такой блестящей репутации. Весь интерес в том и состоит, чтобы получилось еще вкуснее. Наши гости приезжают сюда именно для того, чтобы попробовать вещи, которых нет в других местах. Вот этот дикий артишок и уклейка, полента, белые грибы, сиг, озерные раки, и, если есть, горная дичь, — все это продукты вписанные в местный пейзаж. Вы ведь тоже не поедете сюда, чтобы попробовать дораду или голубя. Но, конечно, у меня есть клиенты и с более классическим вкусом, которые просят седло барашка или сырное суфле. Никаких проблем, для этого и существует наша профессия, чтобы людям было вкусно. Это все не так сложно — суфле и любое другое традиционное блюдо. Но нам везет — у нас есть клиентура, которая позволяет нам идти на вкусовой риск. Я считаю, что нужно идти на риск сложных сочетаний, которые могут и не нравиться, надо раздвигать горизонт. Это наша роль. Вот, например, мы делаем бульон из свеклы с хреном, он очень острый, и сильный аромат хрена может кому-то не понравиться. А кто-то находит это великолепным. Или мы еще подаем копченый шоколад, коптим его прямо здесь, в собственной коптильне. Одни говорят — мне это так нравится, что я другого десерта больше не хочу. А у других в голове возникает сочетание: раз копченый вкус. значит, бекон или лосось. Но в любом случае, необходима местная кухня. В горах нужно пробовать то, что нельзя попробовать в других местах.

Ваш ресторан уже несколько лет носит три мишленовские звезды. Что нужно сделать повару, чтобы добиться таких результатов?

Не я раздаю звезды, это нужно спрашивать у инспекторов Мишлена. Но мне кажется, что три звезды дают за абсолютно точное исполнение, а еще за то, чем ты отличаешься от других. Это должна быть безупречно выполненная кухня, но шеф еще и должен уметь выразить свой терруар. И еще их дают за команду. Команда должна претворить в реальность все, что было задумано. Важно постоянно во всем сомневаться, переделывать рецепты, каждый день. Тем более, что продукты все время разные, и это мы должны под них подстраиваться, а не наоборот. Повар существует для того, чтобы поставить продукт на пьедестал. У меня великолепная команда. И она постоянно изучает наши продукты. Недавно я отправлял их собирать шафран. Они ездят в винные хозяйства, на рыбалку с нашим поставщиком рыбы, я их беру с собой в горы собирать грибы и охотиться.

Картофель в альпийской кухне — обычное явление. Он обязательно встретится в тартифлете, вареную картошку подают к раклету, от входит в состав традиционного блюда фарсеман. Эмманюэль Рено готовит воздушный картофель и рассказывает его секрет. Его нужно прос Guélia Pevzner

***

Название фестиваля Toquicimes  — игра слов. Она идет от слова toque, означающего высокий поварской колпак, и cimes — горные высоты. Горная кухня может быть высокой, как сами горы, но никогда не забывает о своих крестьянских корнях, — утверждают повара-участники. Поэтому будете ли вы пробовать фондю в деревенском ресторане или произведения мастера, отмеченные самыми высокими гастрономическими наградами, любая тарелка напомнит о местных традициях. И вы, конечно, заслужите это удовольствие лыжной прогулкой.