Повара-мигранты в Париже: французы познакомились с хинкали и чеченскими сырниками

Известные парижские повара на протяжении недели готовили в четыре руки с шефами – беженцами. C 16 по 24 июня 14 во Франции проходил Refugee Food Festival, в работе которого приняли участие 14 ресторанов.  Мигранты из Сирии, России, Чада и других стран познакомили французов со своими блюдами. Русская служба RFI поговорила с Магдой Гегенава из Грузии, Фаризой Исаковой из Чечни и Стефаном Жего, одним из самых значимых персонажей парижской гастросферы, о том, как воспринимают французы кухню других народов, и почему фестиваль так для них важен.

Стефан Жего и Магда Гегенава, ресторан L'Ami Jean. Refugee Food festival, Париж, 2018. Guélia Pevzner

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Когда готовят мигранты, чужое соприкасается с чужим, и оказывается, что между ними немало общего. «Наш ресторан участвует в Refugee Food festival вот уже три года, — рассказывает Стефан Жего (Stéphane Jégo). Ресторан, который он открыл 15 лет назад неподалеку от Дома Инвалидов, называется L’Ami Jean — «Дружище Жан». Если и сохранился еще в Париже дух настоящего бистро, так это здесь, где завсегдатаям, не задавая лишних вопросов, приносят их любимое вино, а те соглашаются на «дежурное» меню, даже не спрашивая, что в нем, доверяя повару. И если есть в столице место, где собирается гастрономическая «среда», то это тоже в ресторане Жего.

«Все эти три года я вкладываюсь в RFF на 300 процентов, — продолжает он. — И чем больше проходит времени, тем большего участия этот проект от меня требует. Я готовлю с шефами – мигрантами в ресторане La Résidence, который специально для этого открыли основатели фстиваля (Marine Mandrila, Louis Martine), а также на их стенде в фуд-корте Ground Control. Мы хотим помочь этим людям интегрироваться во французскую жизнь. Это столько же труда, как если бы вы открыли еще один ресторан.

В дни фестиваля Стефан Жего работал с Магдой Гегенава ужин по грузинским мотивам. По окончании фестиваля она шесть месяцев будет работать приглашенным поваром в La Résidence.

Магда Гегенава: Я — грузинка, родилась в Москве, а затем жила в Украине. По профессии я стоматолог, правда, у нас в семье был ресторан, так что я в курсе ресторанного дела. Во Францию я приехала в 2013 году с семьей — с мамой, мужем и четырьмя детьми. У меня три мальчика и младшая девочка. В фестивале я участвую с прошлого года и мечтаю открыть свой ресторан. В прошлом году грузинская кухня всем очень понравилась, но это длилось всего два дня. А в этом году — шесть месяцев, и грузинское меню мы внедряем постепенно. Пока это только два блюда, но они уже очень популярны. Первое — баклажаны с муссом из грецких орехов, с гранатом и грузинскими приправами. Французы едят иначе, чем мы, ведь мы ставим на стол сразу тарелку пхали, мчади, сыр, мясо, все вместе. Поэтому мы решили поменять чуть-чуть стиль, чтобы французам было легче понять нашу кухню. Мы сделали салат из помидоров, огурцов, цукини и шпината и ореховый подкопченый соус. А на салат выложили рулеты из баклажана. Второе блюдо — чакапули из телятины. Здесь в парках очень много алычи, но французы не знают, что это такое! Это мы готовили в La Résidence, а на специальном ужине со Стефаном Жего мы подавали также чахохбили и несколько других блюд. Были, конечно, и хинкали — в день окончания фестиваля, — мы сделали их на 300 человек!

Чтобы приготовить чакапули, магда Гегенава собирает алычу в окрестностях Парижа Guélia Pevzner

Фариза Исакова бежала в Европу от второй Чеченской войны. На фестивале она готовит простую еду своего детства.

Фариза Исакова: Я родилась и выросла в Грозном, а, выйдя замуж, уехала, потому что все еще была война. Сейчас мне 35 лет, у меня четверо детей. Я не профессиональный повар, но я жила с дедушкой и бабушкой, и все, чему бабушка меня научила, я умею. На фестивале я готовила лепешки с творогом, овощной торт и десерт.

Вместе с шефом Эмманюэль Лавур Фарида готовила в ресторане Grands Voisins, который расположился в здании бывшего роддома. Grands Voisins — социальный проект, идея которого заключается в том, чтобы все живущие в округе или случайно оказавшиеся в квартале люди чувствовали себя «как дома» в едином пространстве. Это деревня в городе, на территории которой происходит активная культурная жизнь.  А названия обоих ресторанов, представивших в эти дни грузинскую и чеченскую кухни, говорят о дружбе и соседстве и отражают саму идею RFF.